Pasta basturm recepti doma: skrivnosti za kuhanje

Zgodovina izvora basturma ima po nekaterih znanstvenih virih nekaj več kot dva tisoč let in je povezana z turškimi nomadskimi plemeni. Znano pa je tudi, da je mongoloidna rasa ljudi obstajala v Severni in Južni Ameriki: avtohtono prebivalstvo teh celin ni bilo povezano s starodavno Kitajsko ali kraljestvom velikih mogulov. Malo verjetno je, da bi Inke ali Maya zamenjali recepte za pripravo suhega mesa za vojaške akcije z antičnimi ljudstvi, ki so živela na Kavkazu, Altaju, Bližnjem vzhodu in celo v Avstraliji.

Če ne bi španski khamon, bi se lahko strinjali z verzijo, da izum bastruma pripada turškim ljudstvom, ki so se postopoma naselile na vseh celinah. Toda Španci spadajo v evropsko raso, Ameriko pa je odkril Columbus, predvsem zaradi zalog suhega mesa in posebnega kruha v sodih, ki so jih pogumni mornarji odpeljali na ladjo pred dolgim ​​potovanjem.negotovost

Zato lahko domnevamo, da je vsak posameznik imel svojo basturmo in se je pojavil verjetno istočasno kot zgodnje civilizacije, ko je oseba morala rešiti meso, pridobljeno med lovom na velike živali.

To je recept, kot pravijo, in zgodba najbolj rafinirane in zaželene jedi na počitniških mizah v našem dnevu pred nami.

Basturma iz svinjine in drugih vrst mesa - glavne značilnosti tehnologije

Večina turških ljudstev, ki izpovedujejo islam, da prepovedujejo svinjino, veliki Mogulci so raje imeli konja, nekateri pa niso želeli jesti govejega mesa, da bi rešili število živali, ki dajejo dragoceno mleko. Zato bomo govorili o propadanju mesa na splošno. Vsaka bo izbrala svojo vrsto zase, v skladu s svojim prepričanjem, čeprav je svinjina, po statističnih podatkih, na drugem mestu le na svetu v smislu enostavnosti kulinarične obdelave, okusa in prehranskih lastnosti.

Odkrijte skrivnosti poslastice vseh časov

Okus, tehnika kuhanja in trajanje zorenja surovega mesa so odvisni od vrste mesa, njegove sestave, gostote, strukture mišičnih vlaken. Svinjina ima najbolj občutljivo in sočno strukturo zaradi velike količine maščob v primerjavi z govedino in hrenom, zato hitreje zori pri soljenju in umiranju. Iz tega sledi, da tehnologija kuhanja basturma iz govedine in hrena zagotavlja le daljši proces staranja v solni mešanici ali mešanici suhe soli.

Izbor surovin za basturje

Opozoriti je treba, da basturma vsebuje tudi najbolj mastne dele svinjine brez holesterola. Sol v celoti uničuje maščobne celice, je njen glavni vir, vendar svinjina ohranja višjo vsebnost vlage v primerjavi z govedino in drugimi vrstami mesa. Druga prednost svinjine je, da so skoraj vsi deli mišičnega dela prašičjega trupa primerni za sušenje in kajenje, medtem ko je samo goveje meso izbrano med govedino, nageljnov in jerebico - tisti deli živali, ki so bili izpostavljeni najmanj telesni aktivnosti.

Bodite pozorni na svežino mesa, stopnjo njegovega zorenja. Po zakolu je treba meso skladiščiti pri temperaturi 0 - + 4 ° C vsaj tri dni, da se začne postopek fermentacije. V tem času se v beljakovinskih tkivih tvorijo koristne kisline, ki izboljšajo kakovost in korist izdelka. Barva, elastičnost morajo ustrezati zunanjim značilnostim vsake vrste mesa. Kuhano meso je primerno za sušenje. Zamrznjena svinjina ali goveje meso izgubijo svoj poseben vonj in okus, pri pripravi basturma pa ti dejavniki niso odločilni.

Priprava popisa

Pripomočki, kot tudi kuhinjsko orodje in naprave morajo izpolnjevati najvišje sanitarne zahteve, kar bo povečalo rok uporabnosti končnega izdelka. Posode obdelajte z antiseptičnimi sredstvi, jih pred sušenjem in sušenjem položite v vrelo vodo.

Plastične in polimerne posode za soljenje in skladiščenje izključujejo tudi, če so napisane, da ne vsebujejosestavine živil. Vonj iz plastike bo še vedno prenašal meso in pokvaril aromo svinjskega basturma. Prednost dajte keramičnim, emajliranim pripomočkom (brez razpok in poškodbe sklenine), njihove cisterne iz nerjavečega jekla.

Načini soljenja mesa

Za surove mesne izdelke v domačih pogojih se pogosteje uporabljajo suhe in sivkaste metode. Primeren je tudi za pripravo mešane svinjine in dajanje solne raztopine z injekcijo. Če se za soljenje zaužije celotna požirka prašičev, potem je primernejši način za injiciranje pospešiti lososa. Vsaka od njih ima svoje prednosti in slabosti. Zato bo izbira, kako salinizirati, mora to storiti sam, saj se je seznanil s tehnologijo vsake metode.

Bistvo suhega soljenja mesa je dehidracija: sol odstrani vlago iz medceličnih tkiv in tako prepreči razmnoževanje bakterij, ki zahtevajo vlažno okolje.

Pozor!Sol je konzervans, vendar ne ubija patogenih mikroorganizmov.

Sol je pomešana z začimbami. Meso drgne zmes za soljenje in jo tesno zlaga pod jarem v kuhani posodi, pri čemer poskuša ne pustiti med kosi prostega prostora. Izbrani mesni sok je v postopku soljenja izbran tako, da preprečuje razmnoževanje patogenih mikroorganizmov v vlažnem okolju. V postopku soljenja se meso obrne za enakomerno soljenje, spremeni se zelo namočena solna zmes.

Za suho soljenje uporabite največ 10 g začimbnih mešanic na 1 kg mesa: kumina, \ tbrin, koriander, poper, česen, janež, kardamom, lovorjev list ali druge začimbe. Strokovnjaki priporočajo, da se mešanici soljenja doda 2% sladkorja, tudi glede na količino surovin. Sladkor poveča vpliv soli, mehča okus mesa in mu daje prijetno senco.

1 kg svinjine se razlije 15–20 dni. Po tem koriandar speremo in namočimo čez noč v toplo prečiščeno vodo. Hkrati se voda pogosto spreminja.

Naslednja faza je sušenje v zraku.V tem primeru se meso suspendira v hladnem in dobro prezračenem prostoru. Treba je izključiti prisotnost izdelkov, ki imajo oster specifičen vonj, kemične gospodinjske izdelke.

V pogojih mestnega stanovanja se lahko takšni pogoji zagotovijo v hladilniku, v hladnem obdobju - na balkonu z vlažnostjo največ 75%. Zunanje meso se postavi pod rešetko, da se izdelek zaščiti pred insekti. Če je to mogoče, potem je po zategovanju basturma svinjskega mesa bolje pozdraviti. Kajenje izboljša okus izdelka, poveča njegovo življenjsko dobo.

V mestnem stanovanju poskušajte meso posoliti v majhnih porcijah, ki tehtajo največ 2 kg, saj bodo veliki kosi svinjine težko zagotovili ustrezno nego med sušenjem in sušenjem.

V mešanici soljenja, da se ohrani naravna barva mesa, se doda nitritna sol - 5 mg /1 kg mesa. Kljub slabi slavi teh soli tak minimalni odmerek ne bo škodoval zdravju. Za primerjavo: v solati surovega zelja, vsebino te soli, brezuvedba ustreznega gnojila pri pridelavi zelenjave lahko doseže 4 mg /100 g proizvoda.

Mineralne soli se zlahka odstranijo iz telesa z vodo, z zadostno in dnevno uporabo. Zastrupitev s surovim mesnim izdelkom, kuhanim brez dodatka natrijevega nitrita, ogroža resnejše in težje zaplete. Aditiv za živila E-250 je dovoljen za uporabo v živilski industriji, tudi za proizvodnjo mesnih izdelkov. Nitritna sol se zmeša s hrano.

Za metodo mokrega soljenja se uporabljajo iste sestavine, vendar se raztopijo v vodi, začimbe pa se pripravijo ali vztrajajo. Slanica je popolnoma prekrita z mesom in se hrani na hladnem, v čisti in tesno zaprti posodi. Pred polaganjem mesne raztopine svetujemo, da zavre in ohladi. Za slanico uporabite samo prečiščeno vodo.

Prednost metode vzreje je v bolj enakomerni porazdelitvi soli v mesu. Mokra ambasadorka omogoča, da se meso hitreje vpije, saj je slano raztopino lažje prodreti v mišično tkivo. Vijolična metoda vam omogoča prilagajanje koncentracije soli, da dobite slan, slan in slan izdelek. Minimalna koncentracija soli na liter tekočine - 12%, najvišja količina - 28%.

Pomanjkljivost te metode je velika izguba beljakovin, saj se raztopi in prehaja v slanico. Meso v procesu zasoljevanja močno nabrekne, vendar tudi dolgo suho. Dolžina skladiščenja proizvoda, proizvedena z vijolično metodo, se močno zmanjša.

Glede seznama pikantnih zmesi, ki se uporabljajo za izdelavo svinjskega basturma, je ta seznam v celoti odvisen od osebnih preferenc, posebnosti ene ali druge nacionalne kuhinje z nacionalnimi tradicijami.

Poskusite kuhati surovo meso na različne načine.

* V predlaganih receptih se izračuna začimbe in začimb na 1 kg mesa.

1. Pasta basturma v armenščini

Za originalne recepte za basturm v armenskem uporabljajo goveje meso. Toda, kot se je izkazalo, so armenske začimbe in rdeče vino za svinjsko basturm tudi zelo dobra možnost za pripravo mesnih dobrot.

Izdelki:

• Rezanje
• Rdeče suho vino 1.15 L
• Chili v prahu
• Sumy
• Sol 270 g
• Česen
• Chaman (seno s pihnikom)
• Orehova trava
• Moka 200-250 g

Priprava:

Najprej pripravite marinado. V 1 liter vina položimo 180 g soli in začimb. V originalnem receptu, dodajanje sladkorja in natrijevega nitrita ni na voljo, zato ukrepajte sami. Upoštevajte, da je sladkor prisoten v vinu. Če nameravate kuhati meso, ki tehta več kot dva kilograma, potem dodajte natrijev nitrit, kot je navedeno zgoraj, osnovnim tehnološkim načelom. Začimbe ne smejo biti večje od 10% teže mesnega izdelka, razmerje pa po vaši želji.

Meso položite v primerno posodo za prostornino, dodajte vrelo vodo in slanico, marinado, nastavite jam. Stojte v hladilniku sedem dni. Zmogljivost mora bitihermetično zaprti. Nato odstranite meso, ga posušite. Lahko se obesi ali obriše s prtičkom.

Iz moke ali chamana pripravite testo, zmešajte chaman prah ali moko z majhno količino začimb, ki ostanejo s soljo, in 150 ml vina. Meso prekrijemo s pripravljeno mešanico, plast 2-3 mm. Meso postavite na hladnem, hladnem mestu; Lahko ga postavite na zgornjo polico hladilnika, vendar ga ne pozabite redno obračati. Po 10 dneh bo basturma svinjine pripravljena.

Če ne dobite zneskov, ga zamenjajte s suhim granatnim jabolkom (po okusu - zelo podobno!).

Za gospodinje, ki ne poznajo kavkaške kuhinje - majhna opomba: chaman ali piskavica je del številnih belcev in azijskih začimb, ima poseben vonj in okus, ki spominja na lesni oreh. Za armenski bastrum v izvirnem receptu se ta rumeni prašek uporablja v velikih količinah: doda se marinadi, po njem pa se na osnovi pripravi gosta pikantna mešanica, ki je podobna tekočemu testu - da se vonj mesa pred sušenjem. Če v zadostni količini ni začimbe ali mu ni všeč prvotni okus in vonj, zamenjajte z moko, da dobite želeno konsistenco.

2. Testenine italijanske basturme

Težko je natančno reproducirati recept in tehnologijo kuhanja parme pršuta. To je zelo delovno intenziven in dolgotrajen proces, poleg tega pa zahteva uporabo posebnih mesnih surovin - prašičjih oči, za življenje, ki se je hranilo le z mlekom, sadjem (najverjetneje na voljo samo vParma), brez daha sredozemske obale.

Od zgoraj navedenih pogojev lahko na srednji ruski ravnici dobite samo mlečne prašiče in začimbe iz supermarketa. Toda za to šunko naj bi teža prašiča znašala 160 kg, starost 10 mesecev in skušnjava, da bi poskusila svinjsko basturmo v italijanščini, je tako velika, da bi se morala pomisliti, kako jo pripraviti, da se vsaj na grobo čuti po vsem svetu, okus

Če ste pripravljeni potrpežljivo čakati na zorenje mesa v 10-12 mesecih, poskusite narediti stvari.

Surovina:

• Hound (s kožo) - ne manj kot 10 kg
• Začimbe: poper, klinčki, muškatni orešček, koriander in gorčica - samo 10%
• Mešanica morske (13%) in nitritne soli (4%) na 1 kg mesa
• Sladkor, trs 2%
• Jabolčni kis (6%) ali suho vino - 200 ml /1 liter vode

Priprava:

Celoten postopek priprave gležnja naj bi potekal pri 0 - + 4 ° C, od namakanja do soljenja in venenja. Torej najprej pripravite kraj. Idealno za klet, vendar je za gleženj potrebno pripraviti poseben okvir z zaščitno mrežo. Vlažnost prostora za sušenje - 70 -75%. Slanico položimo na dno v okvir ali škatlo, kjer bomo pripravili šunko. Redno ga je treba spreminjati kot vlago. Dobra možnost je sušilni kabinet.

Izberite hrčke z nežno rožnato meso in majhnimi plastmi maščobe. Ne pozabite, da se mora v končni obliki teža svinjske noge zmanjšati za 40%. Nogo držite v vodi z dodatkom sadnega kisa ali suhih domačih vin. Voda mora biti popolnomapokrijte meso Predhodno namakanje mesa v originalnem receptu ni predvideno, vendar bo ta tehnika maksimizirala okus svinjine do tistega, ki raste v plodnem podnebju. Po namakanju mora biti meso posušeno. Kladivo obesite tako, da namestite drenažno posodo. Svinjska koža se z nožem previdno ostruže, vendar je ne poskušajte poškodovati.

Suha mešanica soli sladkorja, soli in začimb, razdeli se na 3 dele. Meso previdno premešamo s polovico pripravljene mešanice, še posebej v območju rezanja. Zmešajte v vakuumsko vrečko in jo odstranite v hladilniku 2 tedna. Po 14–15 dneh ponovite postopek drgnjenja, ki ste ga predhodno odstranili in ga obrišite s prtičkom. Uporabite drugo polovico zmesi. Pečat ponovno zatesnite z istim izrazom.

Po enem mesecu natisnite šunko in jo pustite v hladni vodi 5-6 ur. Ponovno se obesite in posušite na hladnem. Preostanek mešalne mešanice osušimo in posušimo na pripravljenem mestu, pri čemer vzdržujemo potrebno temperaturo in vlažnost. Ne pozabite upoštevati sanitarnih pogojev.

3. Testenine basturma - preprost recept

Tehnologija proizvodnje svinjskega basturma je skoraj enaka kot domače klobase. Z izbiro ustreznega recepta za hitro kuhanje posušenega mesa lahko neprestano lizate mesne dobrote.

Ločite v hladilniku polico za shranjevanje in shranjevanje basturma, pri čemer izdelujte druge dobrote.Pripravite hermetično zaprto posodo s stojalom za odvajanje tekočine.

Surovina:

• Svinjski vrat 2 kg
• Mešanica drobnih začimb (10%):
• nageljnov
• Paprika (dišeča, črna, čili)
• lovorjev list
• Muskat
• Sladkor 2%
• Sol 14%
• natrijev nitrit 0,8 g

Priprava:

Oprano meso operite s prtičkom. Daj v čisto posodo, potresemo s soljo mešanico, nastavite jam in tesno pokrita s pokrovom, odstranite v hladilnik. Po 48 urah odstranite stenj. Meso prenesite v sterilno gazo. Ponovno obdelajte površino s soljo za soljenje. Zavijte v gazo in jo postavite v posodo na rešetki. Nalijte sol na dno posode, ki bo absorbirala odvečno vlago. Tesno zaprite pokrov. Shranjujte v hladilniku 15-20 dni. Občasno preverite basturm, obrnite, zamenjajte gazo povoj in sol na dnu.

4. Svinjska basturma - metoda z malinami

Sestavine:

• Rezanje 1,5 kg
• Za slanico:
• Lovorski list
• Pepper
• Muskat
• nageljnov
• Korijander
• Česen
• Sol 180 g
• Sladkor 60 g
• Voda 2,5-3,0 litrov

Tehnologija priprave:

Vse začimbe dajte v vodo in zavrite. Ohladite in prelijte slanico. Meso dajte v pripravljeno posodo, dodajte s slanico. Pustite 3-4 dni v hladilniku. Nato ga odstranite in ga prenesete v gazo krpice, namočene z gorčico. Zavijmo in ga pod enim dnom položimo pod jarmo,pri sobni temperaturi. Nato odstranite povoj iz gaze, obešajte meso v hladilniku dva tedna.

5. Testenine basturma v marinadi konjaka

Odkrijte skrivnost: močne alkoholne pijače zelo hitro namakajo meso, ga naredite mehko in dišeče, če se za marinado seveda izbere dobro žganje. Ampak, morda, za ta namen se dobro prilega dobra zeliščna ali sadna tinktura.

Preverite ta recept nujno!

Izdelki:

• Svinjska svinjina 2.5 kg
• Morska sol 700 g
• Poper (rdeča in črna, zemlja) 150 g
• Shavliya 100 g
• Konjak (ali domače žganje) 0,5 l
• Sladkor v okusu
\ t

Priprava:

Operite svinjsko meso, odstranite maščobo in film. Posodo postavite v mešanico posode, nalijte konjak. Dobljeno zmes dobro premešamo. Vstavite ga v isto posodo in poskusite meso zaviti s soljo. Ne bojte se, da bi dobili preveč slani izdelek: morska sol bo odstranila vlago, kolikor je potrebno, in meso ne bo absorbiralo odvečne morske soli. Zaprite posodo in jo odstranite na hladnem za en dan. Nato odstranite meso, sperite s tekočo vodo. Posušite s prtičkom, obesite na hladilnik še en dan. Vse, lahko zdravite s prijatelji!

6. Testenine basturma - prekajeni mesni izdelki

Sestava:

• Rezanje 6 kg
• Mešanica paste (po receptu številka 5)
• Orehovo olje z dodatkom gorčičnega semena, začimbnih začimb (za opekline)
\ t

Priprava:

Če obstajapriložnost, se prepričajte, da poskusite kuhati prekajeno surovo meso. V idealnem primeru potrebujete gospodinjski dim, v državi pa lahko izdelate napravo iz improviziranih materialov. Glavni pogoj: potrebno je zagotoviti pretok dima iz sadnega fileja za 12 ur v sodu ali predalu, kjer že visi soljena in rahlo sušena mesna polizdelka. Temperatura dima v posodi z mesom je 28-30 ° S. Po kajenju, ohladite meso, pokrijte z oljem in ustvarite lepo svetlečo skorjo. Shranjujte na suhem in hladnem mestu, zavito v papir.

Basturma iz svinjine - koristen nasvet

Najlažje je kuhati basturm in druge prekajene izdelke - pozno jesen, zimo in zgodaj spomladi. Če je hladilnik majhen, je v tem času mogoče prilagoditi balkon in osušiti meso.

Priprava zaloge slastnih dobrot bo pri pripravi na počitnice znatno prihranila družinski proračun.