Recepti peciva iz slaščičarstva: skrivnosti kuhanja in izbira sestavin

Kulinarična in klasična enciklopedija trdno trdita, da je zrezek - goveji zrezek, kos ocvrte govedine. Visoka kulinarika za mesne zrezke za goveji zrezek postavlja preveč stroge zahteve: meso za zrezek iz govejega mesa se reže samo v določenem delu trupa. Jasno je, zakaj je strgalo za goveje meso tako drago in ga ni vedno mogoče najti v običajnih trgovinah. Elite restavracije kupujejo takšno meso prej, kot da bo imel čas, da doseže števec, še prej.

Neomejen dostop do informacij, ki se nahajajo na "svetovnem spletu", pa ne bo obupal, ker imamo za seboj veliko kulinarično izkušnjo. Drugo meso je odlično tudi za kuhanje zrezkov, in včasih so celo okusnejše od celega govejega peciva. Vse je odvisno od nemirne kulinarične domišljije.

Goveji zrezek iz mletega mesa - osnovna tehnološka načela

Klasični zrezek, kuhan sgovejega mesa, tudi če se meso razreže. Toda iz tega načela je mogoče umakniti, če bi bilo zaželeno pripraviti mesno jed, in ni govejega mesa. Vas prosimo, da uporabite kakršne koli file meso v hladilniku: piščanec, puran, svinjina, govedina, jagnjetina - vse možnosti bodo primerni. Ne pozabite, da je zrezek drugačen od kuhanja krompirja s tehniko kuhanja, tudi če se uporablja za izdelavo običajnega mletega mesa ali pečenega mesa.

Da bi okus sesekljanega mesa dobili po originalnem receptu, si poglejmo, kakšne korake kuhanja opravi košček govejega peciva, preden postanejo znani po klasični zrezku.

Kosov govejega mesa za zrezek se nujno prereže po vlaknih. Debelina kosov je pomembna za stopnjo cvrtja. Meso ne sme biti preveč tanko, tako da po pečenju zrezek ni suh in trden. Idealna debelina je eno in pol centimetrov, glede na to, da bo po cvrtju izdelek skoraj dvakrat večji, v končnem izdelku pa mora biti še vedno mesni sok. Praviloma imajo vsi zrezki okroglo ali rahlo ovalno obliko, enake velikosti kot debelina reza.

Govedina iz govejega mesa je tradicionalno prepojena v različnih marinadah pred cvrtjem, z uporabo kislo-sladkih sestavin ali aromatičnih mešanic. V marinade dodajte poper - za ostrino, začinjene sestavine - za aromo, česen, ingver, hren - za okusen okus.

Marinada se poleg tega, da daje okus mesa, kuhamesne beljakovine za toplotno obdelavo - to je njegova glavna vrednost. Dejstvo je, da je beljakovina pri visoki temperaturi omejena (stisnjena). Zaradi tega se iz vlaken odstrani tekočina, ki takoj v vroči ponvi izhlapi, zrezek, kotlet ali zrezek pa postane neprilagodljiv in se ne zdi vabljiv. Prisotnost kisline v marinadi mehča vlakna mesa, kar zmanjšuje njihovo zmanjšanje med cvrtjem. Sladkor ali druge sladke sestavine dajejo obroku jedi, začinjene, poudarjajo okus in med praženjem tvorijo okusno karamelno skorjo. Pita na površini mesa preprečuje izhlapevanje soka iz notranjosti. Tudi pri kuhanju je vse medsebojno povezano in vsa načela temeljijo na fiziki in biokemiji izdelkov ter načinih njihove obdelave.

Še vedno je treba dodati, da je nadev za kuhanje zrezkov - še bolj priročna in enostavna možnost. Majhni koščki mesa se seveda tudi stisnejo na praženje, vendar ne deformira proizvoda, vendar se je treba, da bi se izognili izgubi sočnosti, polizdelke prepražiti tako, da hitro doseže tvorbo skorje na površini.

Vsi dobro znani in še neznani recepti za marinade za naravni zrezek iz celega kosa mesa so popolnoma primerni za sesekljano meso, samo v drugem primeru je treba tekočino dodati manj, tako da se med nastajanjem medaljinov mleto meso ne bi razlilo in da je bil proizvod gladko gladko obliki

Še ena podrobnost: poskusite ne zmešati kruha, škroba, moke in drugih sredstev za zgoščevanje v zrezek za polnjenje. To niso domače rezine. Zdaj lahkozačnite s testiranjem receptov.

1. Goveji zrezek iz mletega mesa - preprosta piknik

Sestavine:

  • Rezano meso (goveje meso) 750 g
  • Sojina omaka 75 ml
  • gorčica Dijon 100 g
  • Med 90 g
  • Maslo-120 g
  • Pomarančni sok, naravni 200 ml
  • Korijander 15 g
  • Nageljnov 5 g
  • Paprika (paprika), zmlet 20 g

Metoda priprave:

V mesne rezine dodajte vse sestavine. Malto je treba temeljito premešati in jo s pokrivanjem posode z filmom položiti v hladilnik za zorenje deset ali dvanajst ur. Primerno je pripraviti tako množično obleko za noč. Naslednji dan dobite meso, naredite okrogle medaljone z njim, debele 1,5 palca. Polizdelke lahko pečete na žaru na žaru.

Postrezite s pečeno zelenjavo in začinjeno paradižnikovo omako.

2. Goveji zrezek s polnjenim jajcem in bogatim zajtrkom

Sestavine:

  • mleta svinjina 900 g
  • Mlečni poper
  • Sol
  • Jajca, Dietna 6 kosov.
  • Čebula (obročki) 600 g
  • Za okras:
  • Pomfrit
  • \ t
  • Rastlinska solata (kumare, paradižnik)
  • \ t

Vrstni red priprave:

Za zrezek izberite polmastno svinjino. Maščoba bo dodala sočno vsebnost mesa, zato mora biti masa za obdelavo vsaj 25%. Meso narežemo z nožem, dodamo začimbe. Odsevajte narezano meso pred pojavom mesnega soka, ki vsebuje kolagen (beljakovine), ki veže mleto meso ali sesekljano meso. Pripravite mleto meso na hladnem, da pripravite beljakovinozačelo se je hladiti. To bo pomagalo pri oblikovanju okroglih peciv. Upoštevajte, da se cvrtje mesa izgubi do 40% mase. Zato mora teža surovega polizdelka temeljiti na teh izgubah.

Za praženje mesa z jajcem je treba izdelati okrogle kalupe brez dna: kositrne reže za piškotek bodo primerne. Predgrejte posodo. Pečemo goveje zrezke v zlato rjavo skorjo, obrnemo in položimo na kovinske obroče. V notranjosti obročev, čez eno pecivo nežno ukrade eno jajce. Druga stran zrezka bo pečena hkrati z jajcem. Prilagodite ognjeno ploščo tako, da se beljakovina ohladi skupaj z videzom skorje na spodnji strani zrezka. Prenesite dele na plošče. V isti ponvi, po odstranitvi oblike, prepražimo čebulo, sesekljan v obročkih in poškropi z moko.

Krompir je bolje peći v maščobi iz rastlinskih maščob. Postavite ga na jedi za serviranje, poleg zrezka, sočni koščki kumaric in paradižnikov pa bodo okrasili in uravnotežili bogat zajtrk.

3. Goveji zrezek z mleto smetano in smetano omako

Sestavine za 6 obrokov:

  • 750 g govejega sesekljanega mesa
  • Paprika, sušena (rezina) 50 g
  • Česen (krpice) 8-10 kosov.
  • Limona (sok in zebre) 2 kos.
  • Oljčno olje 75 ml
  • Sveži timijan (letaki)
  • Sol
  • Maslo maslo 50 g
  • Jajce 1 kos.
  • Krema (20%) 150 ml

Postopek kuhanja:

Slano meso rahlo slano, da se začne separacija soka, zmeša in pripravi okrogle pecivo. Dodajte oljčno oljepaprika, listi timijana, svež pesto.

Pečico segrejemo na 220 ° C. Naredite pekač z mešanico olja. Vstavite cele česne, med zrezke. S krtačo naredite polizdelke iste mešanice. Pečemo, dokler ni pripravljen. Nato zmešajte zrezke z limoninim sokom, pokrijte vročo folijo za deset minut.

Jajce z jajcem pretresite v bujni peni, vlijte kremo, segreto na 90-95 ° C, z drobno dlako, ne da bi prekinili stepanje. Dodajte drugi limonin sok, sesekljane koščke kuhanega česna, listja popra in timijana. Zavijemo na omako in jo odstranimo s plošče. Ko se ohladi na sobno temperaturo, ga prenesite v hladilnik. Omako je treba servirati hladno, tako da jo lahko vnaprej kuhamo.

Takšen zrezek se odlično dopolni s kremnim sirom, paradižnikom, olivami. V vsakem primeru, tako je verjel v Firencah.

4. Goveji zrezek z mletim mesom z mandlji in sezamom

Sestavine:

  • Goveje meso (mleto meso) 1,8 kg
  • Sezam 200 g
  • Mandelj, zmlet 150 g
  • sojina omaka 100 ml
  • Medna tekočina 90 g
  • Česen 50 g
  • ingver (koren) 70 g
  • Korijander 25 g
  • Rastlinsko olje 200 ml
  • Za jedi:
  • Zelena solata, curry peteršilj, vloženi ingver

Vrstni red priprave:

Česen in mandlji korenata v majhnem ali večjem mešalniku. V govedini mleto meso dodamo vse osnovne sestavine, poleg sezamovih semen. Naključno predvajanje Maso pokrijemo s filmom in pustimo, da zorihladilnik najmanj dve uri. Po nadaljevanju oblikovanja polizdelkov. Po želji lahko pečemo v ponvi, pečemo v pečici ali na žaru.

Postrezite s krožnikom solate, vejico peteršilja. Potresemo s sezamovimi semeni. Ob njem dodajte kisli ingver.

5. Goveji zrezek z mletim mesom - "Bloody Mary"

Sestavine:

  • Drobljenje 1,2 kg
  • Sol
  • Lemon 2 kos.
  • Zelena (stebla) 50 g
  • Paradižnik 100 g
  • Paprika
  • Vodka 75 ml
  • Solatni listi, rezine limone - za okraševanje
  • \ t

Priprava:

Odstranite limonino lupino in stisnite sok. To je za goveje meso. Sveže paradižnike pobrusimo, odstranimo lupino, zmeljemo do pireja in dodamo mletemu mesu s soljo in poprom. Dodajte vodko. Držite maso v hladnem za zorenje, standard - vsaj dve uri. Po okroglih rezinah in prepražimo na kakršenkoli način: v pečici, žaru ali ponvi.

6. Goveji zrezek z mletim mesom in sadno omako

Sestavine:

  • Goveje meso 700 g
  • Svinjski zrezek 300 g
  • Pepper black
  • Sladkor, rjava
  • Soja omaka
  • Sol
  • nageljnov
  • Korijander
  • Cognac 150 ml
  • riževo olje
  • \ t

Omaka:

  • Pečena jabolka 3 kos.
  • Črni ribez (sok) 100 ml
  • Med 50 g
  • Chili paprika (prah)
  • \ t
  • Olje, zelenjavo, 90 ml
  • škrob, koruza 30 g
  • Listi kovancev - po okusu
  • \ t

Priprava:

Rezano meso in poljubno vrtenje, preskočite skozi velik mlinček za mletje mesa. Dodajte vse začimbe mesu, razen konjaka in masla. Mešajte mleto meso. Pri dodajanju začimb, soli in sladkorja sledite svojemu okusu. Rafinirano mleto meso in hranite v hladilniku. Pripravite polizdelke, ki tehtajo 150 g. Sesekljane zrezke popecite, maslo segrejte v ponvi. Po cvrtju previdno zlijte konjak v ponvico in ga odložite z dolgim ​​šivom ali leseno zajemalko. Pred to stopnjo kuhanja bodite pozorni na dejstvo, da v bližini ni vnetljivih predmetov. Po gorenju alkohola meso dodaja edinstven okus. Takšna tehnika kuhanja lahko tekmuje z najljubšim mesom, pečenim v ognju, glede na to, da po sežganju alkohola v jedi ne ostanejo rakotvorne snovi, škodljive za zdravje izdelkov za sežiganje lesa.

Omako se lahko kuha dan prej. To je zelo preprost in prazničen originalni recept. Poleg tega se prijetna kombinacija kisline, sladkosti in vitalnosti s svežino poprove mete odlično prilega ocvrnemu mesu.

Ločen pire krompir jabolk. Vlijemo sok, dodamo med in škrob. Zmešamo maso, zavremo, dodamo začimbe, tudi po okusu. Rezano omako v mešalniku pri visoki hitrosti, dodamo sveže narezano meto.

Za vroče zrezke se omaka postreže v hladni obliki.

Goveja obara z mleto meso - koristni nasveti

Da bi bil zrezek vedno sočen, ga popecitevroča ponev, da se zagotovi hitro oblikovanje gosto skorjo, ki bo držala mesni sok v polizdelku. Obrnite izdelek na drugo stran, pod njo podložite kos masla, da bo meso okus krem ​​in orehov.

Po pečenju ne pohitite z zrezki, palčki, zrezki in drugimi mesnimi jedmi iz ponve. Pokrijte jih s pokrovom ali folijo za vsaj pet minut, da meso ostane "mirno", in da je nastala na površini, je skorja postala manj tog in suha.