Domači mlečni sir: recepti po korakih po siru
Vsebina
Domači sir je najbolj okusen, ker je vedno svež in naraven. Pripravite ga lahko na različne načine. Kakovost mleka je odvisna od končnega rezultata. Tisti, ki ima radi maščobo, ima mastno strukturo in nekdo ima radi dietni izdelek z majhno količino maščobe in kisel okus.
Kako kuhati skuto za vsak okus - podrobno v receptih.
Postopni recepti za domači sir iz mleka - glavna tehnološka načela
Sir se pridobiva iz naravnega (celega) mleka. Kot veste, mleko vsebuje naravne mlečne beljakovine - kazein. Pri temperaturi 10-12 ° C mleko zori 12-15 ur. V tem času se spremeni struktura beljakovin, začne se proces naravne fermentacije.
Nato se segreje mleko. Obstaja ločitev seruma in nastajanje strdka: pod vplivom temperature se kazeinska vlakna skrčijo (skrčijo), potiskajo tekočino iz celic (serum). V proizvodnih pogojih se ta proces imenuje pasterizacija. To se zgodipri 63-65 ° C 20 minut. S povečanjem temperature se čas pasterizacije zmanjša.
Dejansko pride do strjevanja mleka pri nižji temperaturi 40–45 ° C, vendar je v mlekarnah, kjer predelava velikih količin mlečnih surovin, zbranih na različnih kmetijah, povišanje temperature pasterizacije posledica sanitarnih norm. Kadar je pri molži absolutno zaupanje v skladnost s sanitarnimi normami, v sterilnost jedi in v zadovoljivem držanju živali, lahko domače mleko preprosto segrejemo do začetka ločevanja seruma, nato pa odstranimo s plošče in pustimo, da se ohladi.
Obstaja vzorec: višja je temperatura pasterizacije mleka, slabša pa je kakovost sira. Zato kislo kuhano mleko nikoli ne ustvari normalnega strdka, čeprav tudi v proizvodnih pogojih mleko, obdelano s pasterizacijo pri visokih temperaturah, proizvaja mehke sire. Toda za to obstajajo posebne tehnologije.
Nekateri domači siri se lahko uporabijo za nekatere industrijske skrivnosti. Nekaj podrobnosti o industrijski tehnologiji za pripravo domačega sira iz mleka - v korakih po receptih in koristnih nasvetih.
Postopen recept za domači sir iz svežega mleka
Sestavine:
- Domače mleko 3,5 litra (1 steklenica)
- Sourdough - količina je odvisna od vrste kislega mleka ali encima .
- Kalcijev klorid 5% 5 mg (1 viala)
Postopek kuhanja:
1. Prva faza je normalizacija mleka.Seveda je težko pridobiti mleko iz potrebnih maščob po domačih metodah, vendar je mogoče postopek približno prilagoditi. Glavna stvar je, da je mleko sestavni del. Maščoba vpliva na okus in doslednost. Industrija proizvaja brezmasni sir z vsebnostjo maščobe 9% in 18%. Izberite možnost in po potrebi odstranite kremo.
2. V posodo nalijte mleko in segrejte na 35-40 ° C.
3. Mleko se vnese v toploto kvasa in pomeša 5-7 minut. Posodo pustite pri sobni temperaturi. Dodajte kalcijev klorid hkrati, da pospešite molžo.
Običajno preskakovanje mleka brez dodajanja kvasa poteka v 7-8 urah. V tem času se kislost poveča, izdelek obogati z laktobacili, pridobi značilen okus. To je kisla metoda priprave domačega sira. On je bolj naraven.
Dodajanje kisle smetane in drugih mlečnih izdelkov pospešuje postopek za 2-krat. Kisla smetana, jogurt, sirotka ali kislo mleko so najbolj optimalen način molzenja doma - te izdelke boste našli v vsakem domu. Samo en obvezen pogoj: kislo mleko je treba kuhati na termostatski način, iz polnega mleka.
Po potrebi zamenjajte kislo-mlećne proizvode s pepsinom ali drugimi encimi. To je druga, odporna na kislino način priprave domačega sira iz mleka, ki se lahko uporabi z zamenjavo kisle smetane z encimom v drugem postopnem receptu.
4. Ko se pojavi tkanina, postavimo posodo na peč in ponovno segrejemo surovino,mešanjem pri temperaturi ne več kot 40-42 ° C. Pri močnem segrevanju se bo kakovost sira poslabšala. Maščoba in kalcij se ob istem času spremeni v sirotko, sira pa se bo v prostornini znatno zmanjšala, postalo bo suho. Vendar pa je takšna možnost sprejemljiva, vendar je amater.
5. S strjenim strdkom se razbijejo majhne frakcije, da se pospeši ločevanje tekočine.
6. Na paleto namestite sito ali cedilo, katerega zmogljivost ne sme biti manjša od 3,5 litra, tako da se serum ne bo razlil preko roba posode. Pokrijte sito z gazo, zloženo v štirih slojih, in previdno, postopoma prelijte stisnjeno mleko.
7. Ko zložite glavni volumen seruma, zvežite konce gaziranega prtiča in ga za nekaj časa obesite na ponev, da zapečete krpo sira in odstranite odvečno vlago proizvoda.
Iz določene količine domačega mleka lahko dobite 350-400 g svežega sira.
Postopen recept za domači sir iz kislega mleka
Sestavina:
- Domače osanje
Zgodi se, da se je mleko že stopilo in ga je treba „začeti uporabljati“. Če izdelek ni kuhan, je popolnoma primeren za domači sir. Za takšno mleko niso potrebni posebni dodatki.
Priprava:
1. Brizgo je treba ogreti. Ko se temperatura dvigne na 40 ° C, se mlečne beljakovine skrčijo. Vse to je bilo že opisano zgoraj, osnovnim tehnološkim načelom pridobivanja domačega sira iz mleka.
2. Naslednji korak je ločitev seruma. Tudi, kot v prvemReceptor po korakih nastavite sito na posodo z ustreznim volumnom in prelijte ogreto kislino skozi sloj gaze.
3. Sirotka pustite do želene vsebnosti vlage v siru. V tem položaju lahko pustite sir in pospešite postopek ločevanja seruma, obesite ga v gazo.
Postopen recept za domači sir iz mleka (z limoninim sokom)
To je korak za korakom recept za kuhanje paniru, indijskega domačega mleka. Za zmanjšanje kazeina Indijanci uporabljajo sok iz kislih plodov - pridobiva se domača skuta, občutljivega okusa in gosto konsistenco. Ta sir ni slan, kot je brynza ali feta, zato je bolj podoben siru.
Sestavine:
- Mleko 6 l
- limonin sok 100 ml
Vrstni red priprave:
1. Domače mleko segrejte na 40-50 ° C.
2. Prinesite svež limonin sok.
3. Napolnite ga s tanko gladilko na robu ponve, ki je na štedilniku, in mešajte mleko v eno smer.
4. Ne prenehajte z mešanjem, dokler ne nastane gosta strdek.
5. Pustimo, da se masa ohladi in prelijemo s slojem gaze, ki jo položimo na cedilo. Krv lahko spravite v gazo s pomočjo rezancev.
6. Zavrtite konce gaze v sredino. Na sirno maso položimo ploščo, na njej pa kozarec z vodo. Sir je treba stisniti.
7. Konćno glavo prenesite v tesno zaprto posodo. Odstranite v gob 10-12 ur. Panir ob vložitvi razrežemo na koščke. Zelo je dober zaizdelava solat in sladic, kot nadev za cmoke in pite.
Na stopnji segrevanja mleka lahko dodamo začinjene zelišča in začimbe, da dobimo prvotni prigrizek. Ustrezen začinjen poper, česen, mleti koriander, kardamom, meta.
Postopni recepti za domači sir iz mleka - koristni namigi in skrivnosti
Vsak gospodar ne najde laktometra za določitev vsebnosti maščobe v mleku. Izhod je: grobo nastavljen odstotek vsebnosti maščobe po prostornini. Na primer: v steklenici - 3 litre mleka. Nato ga položite v hladilnik čez noč. Do jutra se bo maščoba dvignila, ker so njene molekule lažje in bolj tekoče. Maščoba je rahlo kremaste barve in se po barvi razlikuje od belega mleka. Še vedno je treba izmeriti količino maščobne mase in določiti odstotek mleka in maščobe. Če steklenico prostornine 3 litre, tretji del - maščobe "kremo", mleko ima maščobo približno 10%. To je dober pokazatelj kakovosti mleka.
Domače kravje mleko ima najvišjo vsebnost maščobe v hladnem obdobju, ko se živali prevažajo na zimsko vzdrževanje. V taki vsebnosti mlečne maščobe doseže 12%. Če želite kuhati brez maščobe sir, da mleko za 7-8 ur v hladilniku, nato odstranite smetano - surovine za sir je pripravljen.
Za pospešitev koagulacije mlečnih beljakovin v mlečne surovine dodajte kalcijev klorid. Ta dodatek se uporablja tudi v mlečni industriji. Omogoča povečanje količine sira, obogati mlečne izdelke s kalcijem, ki pri prehodu pasteriziranega mleka v sirotko. Kalcijev klorid -poceni droga, ki se sprosti v kateri koli lekarni brez recepta. A liter mleka je dovolj 0,5 ml 5% raztopine. To je dobesedno 2-3 kapljice raztopine. Klorid je absolutno neškodljiva droga, vendar je ne smemo zlorabljati. Kot pravi veliki zdravnik, se zdravilo od strupa razlikuje le po odmerku.
Kozje mleko je zelo dragocen in prehranski proizvod. Vsebuje manj maščob kot v kravjem mleku, vendar je koagulacija v kozjem mleku nižja zaradi značilnosti strukture mlečnih beljakovin. Kvalitativni domači sir iz kozjega mleka se lahko pridobi le z uporabo kislinsko nasičenega mletja.
Mlečna industrija proizvaja sir, narejen iz rekonstituiranega (suhega) mleka, rezancev, vendar so te metode za domači kuharski sir kompleksne in zahtevajo uporabo posebnih naprav in naprav.
