Recepti piškotov na vreli vodi: skrivnosti izbire sestavin in kuhanja
Vsebina
Kuhanje je tudi znanost, ki ne miruje. V tradicionalnem pomenu in razširjeni tehnologiji se piškotno testo sestoji samo iz jajc, sladkorja in moke, ne da bi se upoštevale nekatere dodatne sestavine, ki bistveno ne vplivajo na osnovni tehnološki postopek priprave testa. Toda ideja kuhanja piškotov na vreli vodi ni brez izvirnosti in logike. Bravo, iznajdljive gospodinje!
Za tiste, ki so navajeni, da "pripravijo" piškotno testo na tradicionalen način in ne razumejo, kaj je bistvo nenavadnega načina, razkrivajo skrivnosti in delijo recepte.
Keks na vreli vodi - osnovna tehnološka načela
Za razumevanje bistva te metode priprave piškotnega testa bo potrebno malo vpogledati v nekatere biokemične procese, ki se pojavljajo v testu, primerjati klasične variante z inovativno metodo priprave piškotov.
Najbolj običajen način priprave piškotov temelji namehansko stiskanje jajc in njihovo povečanje v prostornini 2-3 krat. Posledično jajčni beljaki tvorijo dolga vlakna, ki med seboj zadržujejo zračne mehurčke. Poleg tega se zdrobljeni jajčni masi doda sladkor in moka, ki pri oblikovanju vlaken, vendar bolj stabilna, za razliko od beljakovin, po peki poveča gostoto in elastičnost polizdelka.
Klasična tehnologija vključuje vnos suhe moke v maso jajc. Hkrati, zmešajte moko z stepeno jajce hitro in previdno, saj je struktura jajčnih "niti" - zelo nestabilna in komaj drži mehurčke zraka. Vnos moke, tako ali drugače, zmanjšuje veličastnost jajčne mase zaradi razlik v gostoti, teži in vlažnosti. Pridobivanje moke v jajčni masi, ki povezuje beljakovinsko maso, začne absorbirati vlago iz jajc, kar povzroča motnje v strukturi beljakovinskih pramenov, del zračnih mehurčkov izhlapi. Res je, da se pri pečenju piškotov še vedno dvigne, vendar že na račun novo nastalih niti glutenske moke, ki je bolj stabilen kot jajčni beljak. Polizdelki zaradi moke pridobijo elastičnost in stabilnost.
Prav tako je treba opozoriti, da bi moralo biti razmerje med trdnimi snovmi in tekočino na test piškotov enako, saj je pomembno, da nobena od njegovih metod kuhanja ne krši te konsistence, tako da se končni proizvod po peki ne izkaže za moker in težaven.
Vsaka gostiteljica se zaveda, da je najtežja faza klasične priprave piškotnega testa mešanje jajčne mase z moko, ker zahteva veliko izkušenj, meja \ tnatančnosti Najmanjša brezskrbna poteza lahko pokvari delo in sladico: suha moka se lahko upogne v grudice, testo pa ne moremo močno mešati, da se ne usede. Kot lahko vidite, obstajajo težave pri pripravi piškotov.
Zdaj pa preidite na inovativno metodo kuhanja piškotov.Najprej odgovorite na vprašanje:
- Kaj daje testu piškota metodo varjenja (dodajanje vrele vode)?
- Kako ohraniti potrebno vlažnost, če testo doda vodo?
V luči dobro znanih fizikalnih in biokemijskih zakonov obstaja tudi vprašanje strukturne spremembe beljakovin pod vplivom visokih temperatur. Z drugimi besedami, ali se beljaki jajc ne urušijo v neprimernem trenutku, ko dodamo vrelo testo v vrelo vodo?
Za odgovor na zastavljena vprašanja:
Moka odlično nabrekne v vodi, poleg tega pa njen gluten v procesu kuhanja tvori močna, nitasta vlakna. Takšno testo ne bo izločilo vlage iz jajčne mase, da bi tvorilo vez glutenske moke, ker je moka že povezana z jajčno maso v vlažni obliki in s pripravljenim glutenom.
Za ohranitev potrebnega razmerja tekočih in trdnih sestavin v preskusu je dovolj zmanjšati število jajc, ki so neposredno sorazmerna s količino dodane vode v moko ali povečati količino suhih komponent v preskusu. To je lahko ne samo moka, ampak tudi kakav (za čokoladne piškote), škrob. Primerna za takšen test sode, amonijaka ali pecilnega praška: ti dodatki bodo dodali dodaten volumen in rahloposušite testo.
Tekoče testo moke in vode, hitrejše in lažje premešamo s stepenimi jajci, ker imata obe masi tekočo konsistenco in se po zakonih fizike zlahka združita v homogeno mešanico.
Da bi se izognili koagulaciji beljakovin, je dovolj, da spremljate temperaturni režim in je veliko lažje, kot da zmešate enakomerno posušeno moko s stepenimi jajci, ne da bi jim zlomili bujni volumen.
Prelomil se je v temelje inovativne metode priprave piškotnega testa, vendar je treba premagati stereotip, ki se je razvil dolga leta, ko so piškote pripravili strokovnjaki in amaterji v znani in poznani tehnologiji. Ne pozabite, da so bili nekdanji preizkušeni načini kuhanja piškotov inovativni. Klasično piškotno testo se sedaj kuha na vroči in hladni način, z dodatkom masla, in te tehnologije so uradno priznani standardi, določeni v tehnoloških karticah največjih slaščičarskih podjetij.
Keks na vreli vodi, kot sorazmerno nov način priprave polnilnega testa, je še vedno v razvoju. Popoln način kuhanja takšnega testa še ni na voljo. Ampak, glede na zapletenost tehnološkega procesa, opisanega zgoraj, bo morda idealen recept za piškote na vreli vodi odprl enega od bralcev.
Da bi bilo lažje razumeti in sprejeti novo, nestandardno metodo, poskusite preskusiti to tehnologijo v praksi.
Piškoti iz vanilije na vreli vodi
Sestavine:
- Jajca, prehranska(velika) 3 kos.
- Podaljšek 25 g
- Voda 110 ml
- Moka 450 g
- Izvleček vanilije 5 mg
- Sladkor, rafiniran 125 g
Metoda priprave:
Bodite pozorni na sestavo izdelkov: teža prehranskega jajca - 65-70 g brez lupine. 3 jajca za 70 g - 210 g. Teža jajc in vode - 330 g. Tej masi dodamo težo sladkorja - 125 g, ker je sladkor tekoča sestavina. Kljub svoji kristalni strukturi in puhastosti vsebuje sladkor veliko vlage in se topi pri visokih temperaturah. Skupaj: vlažne sestavine v masi - 455 g, kar ustreza masi suhih sestavin, vključno z razpokami. Upoštevamo tudi, da moka vsebuje tudi vlago, čeprav v majhni količini.
Ustrezni deleži so izpolnjeni. Obrnite se na testo, najprej pa segrejemo pečico na 180 ° C, pripravimo obrazec, kot za navaden piškot.
Ohlajena jajca se odpihnejo v skledo z zdrużevanjem, doda pa se ekstrakt na koncu stepanja. Hkrati prelite moko v vreli vodi in mešajte maso s krono. V 100 ml vode, seveda, vse moke ne ustreza, zato zaviti ne več kot 100 g. Preostalo moko povežite s sredstvom za izpiranje in sladkorjem ter vstopite v vroče testo. Mešamo do raztapljanja sladkorja.
Umetna jajca nalijemo v toplo mešanico moke, testo premešamo na homogeno maso, prelijemo v kalup in spečemo. Pripravljenost testa se preveri z lesenim brisom ali zobotrebcem. Vročo obliko položite na žar, dokler ni popolnoma ohlajena. Nato odstranite gobico.
Keks na vreli vodi, s škrobom - drugi način
Sestavine:
- Sladkor rafiniran 125 g
- Koruzni škrob - 50 g
- Izvleček vanilije 5 mg
- Podaljšek 25 g
- Jajca, prehrana (velika) 3 kos.
- Moka 450 g
- Mleko (2,5%) 120 ml
Priprava:
Celotna tehnologija priprave testa je popolnoma enaka kot v prvem receptu, vendar se količina moke zmanjša za 50 m in doda enaka količina škroba. Namesto vode za kuhanje se uporablja preskusno mleko, ki se vzame malo več kot voda, pri čemer se upošteva suha masa v njegovi sestavi.
Čokoladni kremasti keks na vreli vodi
Sestavine:
- Mleko 150 ml
- Maslo maslo 75 g
- Sladkor 250 g
- Vanilin 6 g
- Voda 150 ml
- Moka 650 g
- Jajca 4 kos.
- Kakav 100 g
- Pecilni prašek - 20 g
- 12 g soli
Postopek:
Pripravite pečico in snemljivo obliko za peko, dno obrežite s pečenim papirjem, namaščenim. Prekuhajte mleko s sladkorjem in kakavom. Kopajte do srednje konsistence z dodajanjem masla. Razblažite ohlajene beljakovine do maksimalnega volumna in stabilne pene. V vrelo vodo dodamo del moke (150 g), hitro premešamo s cvetico, odstranimo s krožnika in še naprej obrijemo s cvetico, posodo položimo v skledo s hladno vodo. Jajce v torti pretepamo, enega za drugim, dodamo vročo čokolado, vlijemo v testo in premešamo. Dodajte moko skupaj s sredstvom za izpiranje in soljo. Naključno predvajanje Previdno vnesemo stepene proteine v toplo testo in vlijemo vso masopripravi obrazec, ki ga napolni do polovice volumna. Pladenj pečemo pri 170 ° C na srednji polici. Zamrznjena gobica lahko stoji vsaj 5-6 ur. Ko lahko razrežete plasti, namočite sirup in oblikujte torto.
Vegansko pomarančna biskvita
Sestavine:
- Škrob 75 g
- Voda 250 ml
- sok citrusov (pomaranča ali limona) 200 ml
- Moka 500 g
- Podaljšek 20 g
- Izvleček vanilije 6 mg
- Sladkor 125 g
- Sol 10 g
Priprava:
Vodi se, da se zavre, dodamo sladkor. V hladnem soku raztopite škrob, premešajte in vlijte v sladkorni sirup, pri čemer maso močno mešajte z rožico. Ko se zgostijo, odstranite iz ognja in med nadaljevanjem bičevanja moko prelijte v tekočino, ki je povezana s sredstvom za izpiranje in soljo.
Testo zlijemo v pripravljeno obliko in ga postavimo v predgreto pečico. Pečemo pri 180 ° C 40 minut. Preverite pripravljenost polizdelkov iz bambusa.
Po ohladitvi pripravite gobo, stojte 5-6 ur.
Keks na vreli vodi z makovimi semeni
Sestavine:
- Mleko 200 ml
- Sladkor-180 g
- Makov slaščic 150 g
- 8 ml prahu vanilije
- Jajca 4 kos.
- Olje 120 g
- Moka 550 g
- 16 g soli
- Soda 10 g
Priprava:
Makovo seme sperite, pustite, da se izlije, in ga kuhajte v mleku s sladkorjem. Ko se mak dobro zlomi, dodamo malo moke, preluknemo v kosih, premešamo, da ne izgori. Če po naključjuoblikovane grudice, razbijte maso z mešalnikom. Mora pustiti gosto, vendar ne gosto testo. Odstranite ga iz plošče. Narežite rumenjake z oljem, dodajte toplo testo. Sol, dodamo soda. V zadnjem obratu dodamo beljakovine, zdrobljene v močno peno.
Testo prenesemo v kalup, obložen z naoljenim pergamentom, in ga postavimo v vročo pečico. Temperatura pečenja mora biti povprečna.
Rožnata biskvita na jogurtu z jogurtom
Sestavine:
- Sok, malina 200 g
- Voda 100 ml
- Sladkor 250 g
- Kefir 150 g
- Jajca - 5 kosov.
- Moka 70 g
- Olje 120 g
- Vanilin
- Soda 25 g
- Škrob 50 g
Priprava:
Sok povežemo s škrobom, zmes zlijemo v vrelo vodo, kuhamo, dokler se ne zgostimo. V nastali debel in vroči žele dodamo pol sladkorja, preostali sladkor pa drgnemo z oljem in očistimo rumenjake. Veverice se ločijo ločeno. Zmešajte moko v globoki skledi, dodajte vanilin, soda, malo soli. Suho mešanico zmešamo in vlijemo vročo gobico, nato jogurt. Testo zmešamo. Dodajte mešanico olja po jogurtu in dodajte stepeno belo. Testo zmešamo z lopato, prevedemo v deljene oblike (24 in 28 cm), napolnimo do polovice in pečemo torte za binarno torto. Zaželeno je, da polizdelke pustite čez noč na leseni površini s platneno krpo.
Keks na vreli vodi - koristni nasveti
Biskvitno testo - ena od vrst tekočinskega (tekočega) testa. Ne glede na recept je bil izbranKuhanje, bodite pozorni na doslednost testa, preden ga pošljete v pečico. Testo za piškote, v vsakem primeru, mora imeti konsistenco gosto kislo smetano z vsebnostjo vlage 30-40%. Po pečenju del vlage izhlapi. Pripravljeni polizdelki po ohlajanju bi morali ohraniti elastičnost: pri pritiskanju prstov na površino ohlajenega piškota ne bi smeli imeti vdolbin.
Pomagajte pri skladnosti testa, ne glede na to, kaj je zapisano v receptu. Ne pozabite, da ima vsak izdelek različno stopnjo vlažnosti, vključno z moko.
Vedno poskušajte ustreliti jajca, da dobite razkošno pecivo. Če to ni zapisano v receptu, to naredite privzeto, ker je vsako testo, ki je maksimalno nasičeno s kisikom, obsojeno na uspeh.
