Kaj so prehranski dodatki in zakaj so potrebni. Načela delovanja in funkcije

Načela delovanja in funkcije takih prehranskih dopolnil kot stabilizatorjev, sredstev za zgoščevanje, gelirnih sredstev, sredstev za glaziranje, plinov za pakiranje in pogonskih snovi

Prehranski dodatki se uporabljajo za izboljšanje okusa, teksture, roka uporabnosti in prehranskih lastnosti živil, ki jih uživamo. Ker zanimanje potrošnikov za to, pogosto najbolj nejasno temo, še vedno uspeva, so spodaj navedena ključna dejstva o številu prehranskih dopolnil.

Kaj so prehranski dodatki?

Ti dodatki so snovi, ki se dodajajo živilom za vzdrževanje specifičnih tehničnih namenov in so razvrščene v skupine glede na funkcijo, ki jo opravljajo pri dodajanju živilom. Na primer,

  • stabilizatorji,
  • sredstva za zgoščevanje,
  • gelirna sredstva,
  • preprečevanje lepljenja,
  • sredstva za zasteklitev,
  • \ t
  • plini za pakiranje,
  • in pogonsko gorivo.

Samo snovi, ki se običajno ne zaužijejo v hrani in se ne uporabljajo kot sestavine živil, so označene kot dodatki.

Obstajajo direktive, ki določajo seznam dovoljenih dodatkov in proizvodov, ki jih lahko dodajo. Te direktive določajo najvišje ravni vsebnosti teh snovi v živilih.

Dodatki, odobreni kot varni za uporabo v živilih, so označeni s črko "E", ki ji sledi serijska številka.

Stabilizatorji

\ t

Številni proizvodi vsebujejo mešanice olj in vode, imenovane emulzije. Emulzije se tvorijo s pomočjosnovi - emulgatorji - ki omogočajo mešanje vode in olj.

Stabilizatorji se uporabljajo v živilih, kot so majoneza, omake in sladoled. S tem preprečujejo, da bi emulzije na posameznih sestavinah omamile in tako pomagajo ohranjati fizikalne in teksturne lastnosti izdelkov. Običajno uporabljeni stabilizatorji vključujejo kumino (E410) in alginate (E400-404).

Sredstva za zgoščevanje

Za povečanje viskoznosti tekočih živil se dodajajo zgoščevalci in praviloma sestavljeni iz ogljikovih hidratov. To je na primer hidroksipropil metilceluloza (E464).

Ogljikohidrati ogljikovih hidratov se vnesejo v tekočino, da se med gretjem zgostijo. To je posledica dejstva, da zrna škroba, ki so sestavljena iz ogljikovih hidratov, adsorbirajo vodo in nabreknejo. Kot rezultat tega procesa molekule vode "občudujejo" zrna škroba, zaradi česar se tekočina zgosti. Sredstva za zgoščevanje dodajajo široko paleto izdelkov, vključno z omakami in omakami.

Gel oblikovalci

Gelska formulacija se uporablja za zgostitev in stabiliziranje tekočih živil, da se jim zagotovi določena tekstura. Čeprav ti in zgoščevanje opravljajo zelo podobne vloge, naslov kaže, da želirne snovi tvorijo gele.

Gelirna sredstva so ponavadi beljakovine ali ogljikovi hidrati, ki pri raztopitvi v tekočih živilskih proizvodih tvorijo tridimenzionalne križno podobne mreže. To hrani doda posebno edinstveno teksturo, ki se zdi trdna po videzu, vendar je sestavljena predvsem iz tekočine. Primeri so kissel, marmelada in veliko slaščic.Priljubljena sredstva za tvorbo gela so pektin (E440) in karagenan (E407).

Anti-stick agenti

\ t

Živila v prahu in granuliranih živilskih izdelkih so izpostavljena vlagi, zaradi česar postanejo njihovi delci lepljivi in ​​tvorijo prsi (lepilo). Penjenje močno otežuje uporabo praškastih ali zrnatih izdelkov, saj jih ni mogoče več stehtati, enakomerno porazdeliti ali mešati.

Izogibajte se lepljenju snovi, ki delujejo s premazovanjem delcev hrane in absorpcijo odvečne vlage. Odvajanje vlage s površine hrane pomaga preprečevati lepljenje in ohranja pomembne lastnosti nevezanih izdelkov. Ena izmed najpogosteje uporabljenih sredstev proti staranju je kalcijev silikat (E552), ki preprečuje pečenje soli in prahu.

Sredstva za glaziranje

\ t

Steklena sredstva se uporabljajo za zagotavljanje sijaja in poliranja, kakor tudi za oblikovanje zaščitnega sloja v živilih, kot so sadje, slaščice in pekarski izdelki.

Skupna sredstva za zaledenitev so čebelji vosek (E901), vosek Carnauba (E903) in maščobne kisline (E570).

Pakirni plini

\ t

Plini za pakiranje se uporabljajo za spreminjanje zraka v embalaži izdelka, da bi preprečili kemične spremembe in preprečili kvarjenje. To se doseže z uporabo metode, imenovane "posoda v spremenjenem plinskem okolju", skrajšano (MDR), zaradi katere se zrak v embalaži nadomesti z mešanico čistih plinov, kot je kisik (E948), ogljikov dioksid (E290) indušika (E941).

Glede na proizvod in želeni učinek je embalaža "poplavljena" z različnimi kombinacijami plinov. Na primer, zmesi ogljikovega dioksida (30-60%) in dušika (40-70%) lahko zavirajo rast mnogih mikroorganizmov in zmanjšajo mikrobno škodo za meso in ribe, medtem ko kombinacija ogljikovega dioksida (20-30%) in kisika (70-80%) se uporablja za preprečevanje razbarvanja rdečega mesa.

Propelanti

Aerosolne posode pod tlakom se uporabljajo za pretvorbo tekoče hrane v peno ali pršilo. Uporaba pogonskih goriv zagotavlja potreben pritisk za potiskanje tekoče hrane iz aerosolnih pločevink.

Najpogosteje uporabljena pogonska sredstva so:

  • dušik (E941),
  • dušikov oksid (E942),
  • in ogljikov dioksid (E290).

Zadnja snov se običajno uporablja za odmerjanje pene in pršenja v izdelkih, kot so smetana, sir in gorčica. Učinek je posledica dejstva, da se dušikov oksid in ogljikov dioksid raztopita v tekoči hrani in razširijo, ko pride iz valja, kar povzroči nastanek pršila ali pene. Dušik nima takšnih lastnosti in tako služi samo za oskrbo s hrano, ki je potrebna, na primer pri olju in sirupih.