Vrste in stopnje zapečenosti mesa, govedine, zrezkov: imena v angleščini in ruščini, opis, čas kuhanja, temperatura. Kakšno meso za pečenje je najbolj sočno in okusno?

V članku boste našli informacije o najbolj priljubljenih načinih priprave govejih zrezkov.

Koliko stopenj, stopenj, vrst pečenja mesa obstaja: vrste in stopnje z imeni v ruskem in angleškem jeziku. Kakšno meso za pečenje je najbolj sočno in okusno?

Sočen in dišeč kos pečenega (najpogosteje govejega) mesa imenujemo zrezek. Seveda je zrezek lahko narejen iz svinjine, piščanca, purana, vendar izvirni in klasični recept še vedno vključuje govedino.

Preden spečete goveji zrezek, morate vedeti o njegovih več stopnjah zapečenosti. Pri ostalih vrstah mesa te lastnosti ni, saj je znano, da lahko svinjina ali piščanec vsebujeta škodljive bakterije, zato morata biti dobro, popolnoma ocvrta.

Vsaka stopnja pečenja je bistveno drugačna, tako v strukturi mesa kot v občutku okusa. Zrezki se razlikujejo tudi po videzu mesa, ki je razrezano iz različnih delov krave. Najbolj okusno meso je "mlado".

Vrste zrezkov (glede na vrsto mesa):

• Tornedos – to je srednji del fileja mladega teleta. Po razrezu je treba meso hraniti do "zorenja" (suho ali vlažno, do 6 tednov). Zrezek "Tornedos" se izkaže za debel, a precej sočen.
• "Club steak" — meso je izrezano iz hrbtne mišice (najdaljša). Obvezen pogoj je prisotnost kosti na zrezku, vendar ne predolga.
• "Rybai" —"pleče" meso (vzeto pod lopaticami). Zrezek se odlikuje po tem, da je precej masten (tako imenovano "marmorno meso"). Zelo nežen in sočen zrezek.
• "Tybone" — meso se izreže iz hrbtno-ledvenega dela v obliki črke "r". Tak zrezek mora imeti kost.
• Striploin - ta zrezek je izrezan iz najnežnejšega dela fileja. Zato je zrezek zelo sočen, poln in mehak, bogatega in močnega okusa.
• Filet mignon je goveji file, iz katerega nikoli ne teče (kri). Meso je zelo mehko in popolnoma pusto. Zrezek je zelo nežen.
• Chateaubriand je goveji file. Tak zrezek se dlje časa peče, saj je njegova posebnost v tem, da ni enakomerno rezan.

POMEMBNO: Ne glede na meso ima narezan goveji zrezek 7 glavnih vrst (stopenj) zapečenosti. Vsaka od vrst se razlikuje po temperaturi, ki se ohranja v zrezku, kar pomeni stopnjo pripravljenosti. Običajno je, da vsako diplomo imenujemo angleška beseda, ki izraža njen pomen (to so mednarodna imena).

Pečeno meso (osnovno in popularno):

• Surovo – to je najbolj minimalno pečenje, pri katerem kos mesa dobi skorjo, vendar notranjost ostane krvava in surova. Cvrtje ni tako priljubljeno in je največkrat dobrodošlo le posebnim ljubiteljem "surovega mesa".
• Modra redka – ta stopnja se običajno imenuje "druga", saj se skoraj ne razlikuje od surovega mesa in se kuha 1 minuto dlje.
• Ekstra redko – druga vrsta "surovega zrezka". To meso položimo na vročo ponev in pražimo le 2 minuti. Presenetljivo je, da skupaj s prijetno in rahlo hrustljavo skorjo ta kos mesa ostane surov in celo hladen v notranjosti.
• Redko – to vrsto imenujejo tudi "meso s krvjo". Je ocvrt, a kljub temu šibek, v rubriki boste lahko opazovali, kako skozi vlakna pronica rdeča kri. Čas kuhanja takega zrezka ne traja več kot 5-6 minut.
• Medium rare – najbolj priljubljena in »gostinska« stopnja pečenja govejega zrezka. To je neke vrste "šibko pečenje", vendar v njem ni krvi, ker je zrezek izpostavljen visokim temperaturam približno 5 minut na vsaki strani. Zato ima to meso zelo lepo skorjo in se boste morali kar potruditi, da iztisnete kri.
• Srednje – klasično "srednje" praženje. Mnogi ljudje imajo radi takšno meso, saj poleg hrustljave skorjice dobite mehko in sočno meso komaj opazne rožnate barve. Čas kuhanja je približno 15 minut, ta zrezek pa je treba nenehno obračati. V takem zrezku ne sme biti krvi.
• Srednje No – ta stopnja se razlikuje po tem, da v njej ni niti kapljice krvi, pa tudi namig "surovega mesa". V notranjosti se mora zrezek strogo držati temperature 68 stopinj. Čas kuhanja zrezka - 19-20 minut. V mesu ne sme biti veliko soka.
• Dobro Končano – maksimalno zapečeno meso, ki se nekaterim "gurmanom" zdi celo pretirano suho in žilavo. Sklad je zunaj temno rjav, znotraj pa siv. Praži se približno 30 minut.

POMEMBNO: Če nimate posebnega termometra za kuhanje in ne veste, kako preveriti pečenost zrezka, poskusite uporabiti zelo uporabno in učinkovita metoda »tipanja dlani«. Znano je, da pečenost mesa ugotovite z dotikom (kako mehko je). Dlan leve roke je treba poravnati in izmenično povezati palec z ostalimi. Ko sta prsta spojena, začutite blazinico na dlani pod palcem. Občutki ob pritisku naj bodo povezani z mesom (podrobno glejte spodnji diagram).

Modro zapečenost mesa: opis, čas pečenja, temperatura

Mesa z "modrim" pečenjem ne bi smeli imenovati nekuhano, ker je ta zrezek nujno izpostavljen visokim temperaturam in se bistveno razlikuje od surovega mesa. "Blue" se segreje zunaj in znotraj na 58-49 stopinj (ne ponev, ampak samo meso), to lahko izmerimo s posebnim kulinaričnim termometrom.

Kot rezultat, ko postrežete, dobite pečen in topel zrezek, vendar z "nekuhano" sredino. Ta vrsta zrezka ni všeč vsem gurmanom. Pogosto se uporablja za pripravo mesnega karpača, solat in drugih jedi.

POMEMBNO: Pripravljeno meso steaka damo na dobro segreto ponev in močno segrejemo. Hraniti ga je treba 1-1,5 minute na vsaki strani in takoj postreči.

Rare: opis, čas kuhanja, temperatura

Medium Rare: opis, čas pečenja, temperatura

Kako kot že omenjeno, je to ena izmed najbolj priljubljenih vrst govejega pečenja, ki je pogosto prisotna v restavracijah in grill cafejih. Znan je po tem, da ima zrezek poleg rdeče, hrustljave skorje sočnost in malo krvi v notranjosti. Njegovo meso je na rezu svetlo rožnato, zrezek ima bogat in hkrati nežen okus.

Tako pečenje še vedno imenujemo »srednje«, saj je meso dobro izpostavljeno visokim temperaturam, a še vedno ni popolnoma pečeno. Takšen zrezek morate cvreti strogo 2 in ne več kot 2,5 minute (na vsaki strani) in ga segreti na notranjo temperaturo največ 60 stopinj, nato pa ga pustiti "počivati" do 5 minut.

Medium: opis, čas pečenja, temperatura

POMEMBNO: Meso "Medium" je zelo sočno in mehko, prijetne barve. Dobesedno se "topi v ustih" in ima bogat, značilen goveji okus.

Medium Well: opis, čas pečenja, temperatura

To je praktično popolnoma zapečen zrezek s svetlimi toni in "skoraj otipljivo" sočno sredico. Cvremo ga približno 5-6 minut na vsaki strani, nato pa počivamo 2-3 minute. Notranjost zrezka naj bo segreta na 65 stopinj. Meso je pečeno, a hkrati sočno.

Dobro pečen: opis, čas pečenja, temperatura

Temu zrezku lahko rečemo, da ni niti popolnoma ocvrt, ampak popolnoma "ocvrt". Skorja mesa je rjava in gosta, zelo temna, hrustljava. Sredina zrezka je siva, brez krvi, malo suha. Notranji del zrezka je treba segreti na temperaturo 100 stopinj. Čas cvrtja je 10-12 minut na vsaki strani.

Video: "Stopnja pečenih zrezkov"