Makaroni - recepti in skrivnosti kuhanja doma. Recept za kuhanje francoskih in italijanskih makaronov

V tem članku vam bomo povedali, kako sami pripraviti slavne francoske makarone.

Ali ste vedeli, da je Nancyin najbolj priljubljen recept za makarone star več kot 150 let? Hkrati pa je v strogi tajnosti. Da, ta vizitka francoskega kuhanja sladic je bila prvič pripravljena, morda ne v Franciji, ampak v Italiji! Naučimo se več o tej kontroverzni torti in kako jo skuhati.

Kaj so makroni?

Makaroni so piškoti, ki so sestavljeni iz meringue in zdrobljenih mandljev. Po eni različici izvora poslastice sta jo izumili dve redovnici iz okrožja Nancy. Sprejeli so načelo: "mandlji so dobri za dekleta, ki ne jedo mesa."

Druga legenda pravi, da avtorstvo pripada kuharju iz Italije, ki je prispel s Catherine de' Medici v Francijo in s seboj prinesel recept.

Vsekakor se je torta na začetku sprijela zaradi vroče pare, ki jo je nekoliko posušila. In šele v začetku prejšnjega stoletja se je slaščičar Pierre Defontaine odločil, da nežna krema v receptu očitno ne bo škodila. Od takrat so makroni postali tako priljubljeni, da jih samo ena slaščičarna v Defontainu proda približno 15.000 vsak dan!

Kaj naj bi pravi makroni biti?

• Urejenost, popolna enakost in popolna okroglost je pomemben pogoj. Estetika v tem primeru še zdaleč ni zadnje mesto.

POMEMBNO: Seveda praske in tako imenovani "repi" niso dovoljeni.

• Notranjo površino prav tako mora biti enaka.
• Sijaj in rahel sijaj je tisto, kar potrebujete!
• Pravi makron zagotovo hrusta ob ugrizu.
• Nadev mora biti sladek in vlažen. Vendar pa nekateri kuharji eksperimentirajo z nesladkanimi nadevi, vendar niso povezani s klasičnim receptom.
• Debelina nadeva je enaka debelini piškota.
• Kljub teksturi nadeva se pecivo ne sme prijeti na prste, ko jih pritisnemo .
• Še en nepogrešljiv atribut pravega makrona je krilo ali kot ga imenujejo Francozi "la collerette".

POMEMBNO: Debelina krila je približna debelina zgornjega piškota.

• Upoštevajte, da polnilo mora vsekakor segati čez krilo. Vendar je pomembno.

• Kakšen naj bo premer makronov? Zdaj obstajajo tako mini različice kot maksi torte, vendar je standardni indikator premera 4 ali 4,5 centimetra.

• Po možnosti, tako da je barva povezana z okusom - vsaj znani slaščičarji upoštevajo to pravilo.

Makaroni: skrivnosti kuhanja

Razkrivanje skrivnosti priprave makronov začnimo z mandljevo moko, to je zmletimi mandlji. Ni pretiravanje, če rečemo, da je rezultat kuhanja odvisen od njegove kakovosti. Suho in fino zmleto – tako bi moralo biti idealno.

Upoštevajte, da mandljeva moka glede skladiščenja ni podobna navadni pšenični moki. Hranite samo v tesno zaprti posodi in samo v hladilniku.

Če se zdi mastno ali mokro, ga stresemo na peki papir in damo v pečico, ogreto na 100 stopinj. Seveda se mora moka pred peko ohladiti.

POMEMBNO: Mnoge zanima, ali je res možno da sami pripravite tako moko. Seveda lahko poskusite, vendar je precej težko doseči natančne industrijske standarde za mletje.

Lahko pa se tudi zgodi, da preprosto niste našli mandljeve moke. Nato previdno izvedite naslednje:

• Odstranite lupino z mandlja
• ) ) Razporedite na peki papir razporedite po pladnju
• Mandlje sušite 20 ali 25 minut v pečici, ogreti na 100 stopinj.. Vrata morajo biti rahlo priprta
• Pustite, da se izdelek ohladi
• Zmeljte v kavnem mlinčku in dodajte malo prahu sladkor
• Kako naj preseje to mešanico skozi sito. To počnite vsaj 20 minut

POMEMBNO: Mreža sita mora biti srednja.

Stepanje beljakov za testo - naslednja izjemno pomembna točka. Kuharji priporočajo doseganje stanja "bec d l'oiseau" — "ptičji kljun", ki nastane, ko se lopatica odstrani iz mase.

Vendar je najbolje upoštevati 10 minut, saj v nekaterih primerih "bec d l'oiseau" ni dovolj.

"Kje premagati veverice?" je prav tako pomembno vprašanje. Primerna izključno posoda iz nerjavečega jekla. V njem dobimo želeno zmes razmeroma hitro, se ne poseda in ima potrebno gostoto. In nič ne prodre v strukturo takega materiala.

POMEMBNO: Aluminij bo mešanici dodal sivkast odtenek, plastika in steklo pa bosta povzročila drsenje veveric. In kar je najpomembneje, plastika vpije maščobo, tudi če je posoda temeljito pomita. Beljakovine v taki posodi nikoli ne bodo pravilno vzhajale.

<> Staranje beljakovin je izjemno pomembna faza. Staranje pomeni, da je treba večer pred peko iz jajc odstraniti beljake, jih previdno ločiti od rumenjakov in skledo z njimi pokriti s prozorno folijo. Posoda z vsebino ostane nedotaknjena celo noč.

Podoben postopek prispeva k temu, da odvečna vlaga zapusti beljakovine in se bolje stepajo. Poleg tega starani izdelek tvori enakomerno površino makronov, njihov enoten rob.

Vendar beljakov ne ohladite preveč – meringue morda ne bo uspel. Sobna temperatura je idealna.

Ali meringa še vedno ni bila močna? Poskusite dodati limonin sok ali smetano iz vinskega kamna.

POMEMBNO: Rumenjaki, maščoba, voda – vse to ne sme biti v beljakovinah.

Za makarone je potreben tudi sirup. Upoštevajte, da sirup z beljakovinami pripravite vzporedno! In ko se sirup segreje na 113-115 stopinj, bi bilo treba beljakovine idealno pripeljati do stanja bujne pene.

Dodatki za barvanje so vključeni v sestavo stepenih gostih beljakovin pred moko. Zmešajte beljakovine z barvili z umirjenimi gibi proti sredini od robov. In šele v tem času postopoma dodajte moko - to pomaga, da se vse komponente enakomerno porazdelijo.

Veliko kuharjev začetnikov skrbi , koliko vrtljajev je treba mešati. Strokovnjaki svetujejo, da naredite vsaj 35-40, sicer ne bo tako potrebna lahkotnost.

Raje silikonske podloge, ki danes niso priljubljene, ampak peki papir - mandljeva masa se nanj ne bo prijela.

POMEMBNO: Ne uporabljajte masla, da preprečite sprijemanje – to bo vplivalo na okus peciva.

Nekateri kuharji priporočajo peko makaronov strogo pri 180 stopinjah. Vendar ne pozabite, da obstajajo različne pečice, zato se lahko temperaturna razlika vedno razlikuje znotraj 10 stopinj tako v eno kot v drugo smer. Eksperimentiranje je tukaj dovoljeno, vendar ne pozabite, da je bolje izbrati daljši čas pečenja pri nizki temperaturi.

Da bi bilo krilo pravilno, upoštevajte naslednje:

• Ne dovolite, da beljaki dolgo stojijo preden dodamo mandljevo maso.
• Ne uporabljajte tekočega barvila.

POMEMBNO: Beljake stepite do želenega stanja, vendar ne premočno - tako lahko izbijete zrak mase.

Polovice naj počivajo na pekaču preden jih damo v pečico – to naj traja približno 20-40 minut. Osredotočite se na njihov videz – sijaj bi moral izginiti.

Ne dovolite, da bi se mandljeva masa v vaših rokah segrela ​​​​– zato je ne iztiskajte dlje časa iz slaščičarske vrečke.

Če se na polovicah bodočega naredijo zračni mehurčki pecivo pri ožemanju mandljeve mase se jih znebite z zobotrebcem.

Vsako minuto poskusite preveriti pripravljenost makronov - ne smejo se povesiti. Pripravljene torte so trde.

POMEMBNO: Vključitev dodatkov za okus v sestavo testa bo napaka - struktura testa bo porušena. Za ustvarjanje okusov je primeren le nadev.

Nekateri kuharji radi napolnijo makaroni z ganache – krema na osnovi čokolade, masla, smetane ali mleka. Upoštevajte, da če želite ustvariti ganache z gosto strukturo, dodajte več čokolade. Ko se ohladi, postane mat, zato ga po potrebi ponovno segrejte.

Nekaj ​​skrivnosti lepljenja polovic makrona:

• Polovice za lepljenje izberemo tako, da bodo približno enake velikosti.
• Če se odločite za vrečko za kuhanje, iz nje iztisnite polnilo v velikosti češnje. Kot analog lahko uporabite čajno žličko.

• Polovici torte previdno potlačimo, da se nadev ne razlije.

POMEMBNO: Ne pozabite pustiti, da se pecivo en dan napolni pred uporabo.

Kako speči francoske makrone?

Francoski recept je ena od dveh klasičnih različic priprave makaronov. Velja za najbolj preprosto, a hkrati najzahtevnejše.

Potrebovali boste:

• Mandljevo moko – 165 let
• Sladkor v prahu – 165 let
• Sladkor – 150 let
• Veverice – 115 let

Začnimo:

• Za začetek )) mandljevo moko zmešamo s sladkorjem v prahu.
• Presejte večkrat dano mešanico na lestvici.

POMEMBNO: Iz dveh stopenj presejanja bi morali dobiti točno 165 gramov moke. In to pomeni, da je treba izdelek najprej vzeti malo več.

• Začnite ) stepajte beljakovine, dokler ne nastanejo mehki vrhovi. Sprva delajte počasne gibe, nato jih pospešite.
• Na tej stopnji morate dodati sladkor - vlijte ga v tankem curku. Če nameravate v sestavo vključiti barvilo, ga lahko dodate v tem trenutku. Praviloma se izkaže, da zadostuje nekaj kapljic gela ali šopek suhega.

• Vse stepajte, dokler ne nastanejo trdi vrhovi.
• Čas je, da stepene beljake umešamo k mandljevi masi – da nastane tisto, kar kuharji imenujejo »makaronage«. V povprečju stane 10-50 potez.

POMEMBNO: Izjemno pomembno je doseči "zlato sredino" - beljaki se ne smejo le povezati z meringo, ampak tudi zadrževati zrak mehurčki. Masa mora biti homogena, vendar v nobenem primeru tekoča.

• Zdaj lahko testo razdelite v slaščičarsko vrečko, in nato stisnite na pekač. Naredite to tako, da držite vrečko navpično in jo ostro pomaknite v stran pod koncem. Če je testo pravilno zameseno, bodo repki izginili sami.

• Kuharji svetujejo dvignite pekač in z dnom narahlo potrkajte po mizi – tako se boste znebili mehurčkov in dokončno izginili repki.
• Pekač pustimo stati na mizi 15-20 minut – tako nastane skorja, ki bo zadrževala zrak. Preverite njegovo prisotnost tako, da se dotaknete površine bodoče torte.
• Pečemo 14 minut približno pri 140 stopinjah.

POMEMBNO: Pečeno pecivo pustite, da se ohladi.

Kako speči italijanske makrone?

težja od francoščine, vendar je s testom manj težav.

Zato bo potrebno :

• Mandljeva moka –300 g.
• Sladkor v prahu – 300
• Sladkor – 300
• Beljakovine – 220 let
• Voda – 75 let

Možen začetek izdelave:

• Presejte moko s praškom. Rezultat bi moral biti 600 r.

• Dodajte 110 g beljakovin in vse premešajte. Hkrati lahko v sestavo vključite barvilo.
• Zmešajte vodo z 250 g sladkorja. Ta sirup segrejte na 120 stopinj.

POMEMBNO: Če nimate termometra, vzemite nit sirupa in jo raztegnite med prsti. Če poči, sirup ni bil kuhan, če poči, je prekuhan. Če pa se le raztegne - je stanje točno tako kot mora biti!

• Stepite preostali ) 50 g sladkorja z beljakovinami, dokler se ne pojavijo mehki vrhovi.
• Zdaj lahko natočite sirup, vendar v tankem curku. Ne smete izklopiti mešalnika - masa bo najprej postala večja, nato pa bo pridobila potrebno gladkost in sijaj.
• Na vrsti je makaronaža. Intenzivno mešajte – beljakovine so že močne.
• Maso damo v vrečko in jo stisnemo v kroge. Razdalja med krogi naj bo 2 cm. Ne pozabi potrkati črke na mizo.

• Površina piškotov naj zrači pol ure - in šele nato se lahko pečejo.

POMEMBNO: Če se bojite, da bi se piškoti pregreli, položite pekač z njimi na drug prazen list.

• Ostaja samo še povezati polovice piškotov z nadevom.

No, pa sva se seznanila z osnovami izdelave makronov. Kot lahko vidite, je ta postopek natančen, vendar povsem izvedljiv. V naslednjem članku vam bomo povedali več o nekaterih posebej priljubljenih receptih.