Kako škodljiv je natrijev glutamat - razširjen aditiv za živila

Po okusu oseba loči uporabno in škodljivo hrano zase. Tako je bilo nazadnje leta 2002 ugotovljeno, da v človeškem jeziku obstajajo posebni receptorji, ki so odgovorni za okus pod imenom uma. Glava, grobo rečeno, sta natrijev glutamat - derivat aminokislin, kazalec, s katerim oseba v naravi najde živila, bogata z beljakovinami.

Natrijev glutamat (obogatitev /ojačevalec okusa) je običajen prehranski dodatek po indeksu E621. Je bel kristalinični prah, ki je podoben kuhinjski soli ali sladkorju. Pridobiva se iz aminokislinske glutamatne ali glutaminske aminokisline, ki je ena najpogostejših aminokislin v naravi. Prav tako ni ena izmed esencialnih aminokislin, kar pomeni, da jo človeško telo lahko sintetizira v potrebnih količinah. Opravlja različne funkcije v človeškem telesu in se nahaja v skoraj vseh živilih. Med glutamatom v glutamatu in natrijevim glutamatom v naravnih proizvodih ni kemijske razlike. Priljubljena je v azijski kuhinji in se uporablja v vseh vrstah predelanih proizvodov v zahodnih državah.

Seznam izdelkov z največkoličina glutamata (%)

  • Kravje mleko - 0,821;
  • materino mleko - 0,251;
  • parmezan - 11.047;
  • Jajca - 1.606;
  • Piščanci - 3,353;
  • Pač - 3,705;
  • Goveje meso - 2.879;
  • Svinjina - 2.348;
  • trska - 2.110;
  • Skuša - 2.418;
  • Losos - 2.457;
  • Zeleni grah - 5.783;
  • koruza - 1,895;
  • Korenje - 0,251;
  • Špinača - 0,328;
  • Paradižnik - 0,378;
  • Krompir - 0,460.

Kako deluje?

Glutamat deluje kot nevrotransmiterji v možganih. To so "razburljivi" nevrotransmiterji. Pomeni, da vzbuja živčne celice, da prenašajo signal. Nekateri trdijo, da natrijev glutamat vodi do prevelike količine glutamata v možganih in prekomerne stimulacije živčnih celic. Zato se imenuje ekscitotoksin. Čeprav dejansko ni prepričljivih dokazov, da natrijev glutamat deluje kot eksitotoksin, ko se zaužije v normalnih količinah.

Ali je mogoče glutamat izračunati v hrani?

Proizvajalci hrane niso neumni in razumejo dejstvo, da se nekateri želijo izogniti uporabi tega prehranskega dodatka. Zato menite, da so se odzvali na odstranitev glutamata iz svojih izdelkov? No, morda nekaj, toda večina jih je samo poskušala "očistiti" oznake svojih izdelkov. Z drugimi besedami, skušali so skriti dejstvo, da je glutamat sestavina. Kako to delajo? Uporaba imen, ki jih nikoli ne boste povezali z glutamatom.

Proizvajalci hrane navedejo sestavino „natrijev glutamat“ na etiketevendar pa ni treba označiti sestavin, ki vsebujejo prosto glutaminsko kislino, čeprav je glavna sestavina glutamata. Obstaja več kot 40 označenih sestavin, ki vsebujejo glutaminsko kislino, vendar jih ne boste nikoli poznali samo po njihovih imenih. Poleg tega se pri nekaterih proizvodih med predelavo nastaja glutaminska kislina in znova nalepke na živilih ne dajejo nikakršnega prepričanja.

Sestavine, ki vedno vsebujejo natrijev glutamat:

  • glutamat;
  • glutaminska kislina;
  • pivski kvas;
  • kazein;
  • želatina;
  • Hidrolizirane beljakovine;
  • Teksturirana beljakovina.

Strahovi in ​​negativni učinki

Šteje se:

  • Natrijev glutamat vsebuje veliko natrija. Dejansko, po teži - 13,5%, sol - 40%.
  • Zaradi glutamata je nemogoče ustaviti, saj obstajajo vse vrste neuporabnih izdelkov (jesti te mehke francoske zvitke ...).
  • V primeru zlorabe se izgubi občutljivost za okus hrane.
  • Povzroča psihološko odvisnost, kot je sladkor ali sol.
  • Še posebej toksično za nosečnice in povzroča terminalna stanja.
  • Nepošteni proizvajalci skrivajo nizko kakovost svojih proizvodov z glutamatom.

Dejansko to ni nič drugega kot strah.

Znanstveniki že dolgo ugotavljajo, da je glutamat v razumnih odmerkih neškodljiv.

Po jemanju natrijevega glutamata lahko prizadene le nekaj ljudi. To stanje se imenuje "sindrom kitajske restavracije" ali "kompleks simptomov jemanja natrijevega glutamata". V enemV študiji so ljudje z občutkom samozavesti uporabljali 5 g glutamata ali placebo. 36,1% jih je poročalo o reakciji z glutamatom v primerjavi s 24,6% placeba.

Simptomi vključujejo glavobole, utrujenost mišic, odrevenelost /mravljinčenje, šibkost in pordelost. Ta študija kaže, da je občutljivost glutamata resnična.

V eni mega študiji je odmerek natrijevega glutamata povečal indeks krvi za 556%. Vendar pa prehranski glutamat praktično ne bi smel vplivati ​​na človeške možgane, saj ne more prečkati krvno-možganske pregrade v velikih količinah.

V prizadevanju, da bi povzročili škodo glutamatu, so se Japonci vse nadaljevali. Opravili so poskuse na podganah in jim uspeli pripeljati do slepote (hormonske doze glutamata, ki so škodljive za mrežnico očesa). Res je, da je bila v teh poskusih 1/5 hrane podgane čisti glutamat natrij (20-krat večji od norme). Razumeti je treba, da če boste podgano hranili z enim sladkorjem, boste imeli sladkorno bolezen. Kar seveda "dokazuje" škodo, ki jo je podgana pojedla. Vse je v redu. Poleg tega celo koncept "ukrep" - sporna stvar.

Mejna doza glutamata, ki povzroča simptome, je lahko približno 3 g. Vendar ne pozabite, da 3 g - veliko, približno 6-kratnik povprečne dnevne porabe običajne osebe.

Natrijev glutamat in hujšanje

Dodatek obogati okus in lahko vpliva na celoten vnos kalorij. Nekateri izdelki z glutamatom imajo bolj intenziven okus kot drugi. Zamisel je, da bi uživanje takšnih živil, ki bodo bolj verjetno zadovoljila lakoto, povzročilo zmanjšanjevnos kalorij, ki lahko pomaga pri boju proti prekomerni telesni teži. Obstaja nekaj misli in dokazov, da ima lahko dodajanje glutamata hrani takšen učinek. Da bi to raziskali, so raziskovalci uporabili juhe, začinjene z glutamatom, in nato izmerili količino kalorij, ki so jih »pojedli«. Te študije so pokazale, da glutamat lahko pospeši nasičenje in žaljivo občutek sitosti, s čimer pomaga ljudem porabiti manj kalorij z obroki.

Kje je torej resnica?

Kot je pogosto s hrano, je resnica nekje med obema skrajnostma. Ob upoštevanju dokazov se zdi precej jasno, da je natrijev glutamat varen v zmernih količinah.

Vendar je lahko velik odmerek, ki je 6-30-krat večji od povprečnega dnevnega vnosa (enkrat), škodljiv.

Če se osebno počutite negativno glede natrijevega glutamata, se ga izogibajte. Enostavno in jasno. Toda če lahko prenašate glutamat brez kakršnih koli simptomov, se zdi, da ni nobenega prepričljivega razloga, da bi se temu izognili. Kot je navedeno, se glutamat običajno nahaja v predelanih proizvodih. Če že imate uravnoteženo prehrano, ki temelji na naravni hrani, mora biti vaša poraba glutamata nizka.