recepti za svinjsko in govedino domače klobase: skrivnosti izbire sestavin

Starejša generacija se dobro zaveda razlike v klobasah od industrijske proizvodnje iz domačih klobas iz svinjine in govejega mesa ali drugih mesnih izdelkov, ker se spominja na okus "Doctor's", ki znaša 2,20 rubljev /kg, narejen brez soje in drugih. ni čisto meso in ne vseh prehranskih dopolnil.

V teh "sovjetskih" časih so bile v številnih nostalgičnih časih za klobase včasih zelo dolge čakalne vrste v gastronomskih razdelkih. Da, njegova količina in sorazmerno majhen izbor so pogosto postali predmet nezadovoljstva, izraženega v vsaki sovjetski kuhinji, vendar nihče ni kakovosten in nikoli ni bil ogorčen nad kakovostjo.

Pripravite klobaso doma -zelo preprosta. To je najboljši način za pridobitev zaupanja v izdelek z lastnimi ocenjevalnimi kriteriji.

Vsak proizvod, ki leži na pultu, je narejen z rokami istih ljudi, vendar na industrijski ravni, na tekočem traku. Navada nakupa gotovih izdelkov v trgovini za ljudi se je pojavila razmeroma pred kratkim, v obdobju neprekinjenega urbaniziranja, ko so v supermarketih začeli rasti v stanovanjskih soseskah, kot so gobe po dežju. Naši zelo oddaljeni predniki so sami obdelovali surovine, sami pa so bili predelani na svežih naravnih proizvodih, v najbolj primitivnih, po naših standardih, življenjskih pogojih.

Odgovor na večno vprašanje o tem, kaj storiti, je očiten: proizvajalcu ne zaupate - izberite drugo ali začnite domače klobase. Zdaj pa se pogovorimo o tem, kako to storiti.

Domača klobasa iz svinjine in govedine - glavna tehnološka načela

Klobasa je sestavljena iz mletega mesa in lupine. Naredite mleto meso z gospodinjskim mlinom za meso, mešalnikom ali kombinacijo - sploh ni problem. Kar se tiče lupine, jo lahko kupite v kateri koli specializirani spletni trgovini, skupaj z nekaterimi sestavinami za proizvodnjo domačih klobas ali na trgu, skupaj s parom.

Priprava naravnih živalskih školjk je izjemno obremenjujoč poklic, čeprav seveda klobase v njih dobijo le najvišjo kakovost. Če ne želite narediti lastnega čiščenja in priprave črevesja živali za polnjenje mletega mesa, kupite kolagen ali poliamid. Za kuhane klobase in. \ Tujemali bodo klobase. Toda za sire in sire je še bolje iti in ta zelo delovno intenziven in ne zelo prijeten proces proizvodnje domače klobase iz svinjine in govejega mesa - za to in visoko kakovostno klobaso.

Na kratko o bistvu priprave prašičjega ali govejega trebuha

Gut - naravno kritje za klobase. Očistite jih do popolne preglednosti in odstranite poseben vonj, da ne bi pokvarili okusa klobase. Najprej jih speremo pod močnim curkom hladne tekoče vode. Nato z raztopino sode in ocetne kisline odstranimo ostanke sluzi na notranjih stenah. Da bi to naredili, po pranju, črevo obrnemo na prostem, namočimo v močno raztopino sode, tako da sluz začne zlahka razpadati. Nato ga privijemo s topo stranjo rezila noža. Po spiranju črevesja in namakanju v ocetni raztopini odstranimo vonjave in ostanke onesnaževalcev. Rezultat je transparenten film, popolnoma brez vonja in zaželen - brez pretrganja. Sol za čiščenje debelega črevesa ni zaželena, saj izsuši (odmrzne) beljakovinsko tkivo, zaradi česar je neelastično. Hrana soda razkuži film dobro, ne da bi ga stiskali.

Po tem postopku lahko začnete pripravljati mleto meso in ga napolnite s pripravljeno lupino. Kraji odmori v črevesju, ko polnjene z mleto meso, kravato z vrvico, tako da med nadaljnjo toplotno obdelavo mleto meso ne ugasne.

Umetna lupina ima večjo trdnost kot naravna, ne zahteva dolgegapripravka za uporabo.

Pomembno je upoštevati še eno podrobnost: naravna lupina ni napolnjena zelo tesno in umetne folije se polnijo do zahtevane gostote. Čreva med kuhanjem, sušenjem in kakršno koli toplotno obdelavo se stisnejo kot katerakoli beljakovina živalskega izvora, ki lahko povzroči razpok ali klobaso. Umetne membrane ohranijo svojo obliko in velikost pri visokih temperaturah.

Ni zaželeno uporabljati umetnih premazov za kajenje in proizvodnjo surovega mleka. Ta vrsta klobas je pripravljena v procesu sušenja, in umetna lupina ne bo sesekljala in se sušila skupaj s klobaso, ki bo imela za posledico "ne-blago" videz klobase, kršitev sanitarnih norm pri zorenju in skladiščenju.

Priprava mletega mesa

Stopnja mletja mesa je odvisna od konsistence mletega mesa, okusa klobase in sorte. V domu za meso se uporablja mleto meso z mrežami različnih premerov. Predvsem mleto mleto z mlinom za srednje brušenje. Po tem, ko je mleto meso topno, dodamo natrijev nitrit (za suhe klobase dodatno - natrijev fosfat), da aktiviramo fermentacijo, prilagoditev okusa in stopnjo kislosti naslednje klobase. Po klobasah mleto meso pustite v zaprti posodi za zorenje pri temperaturi od 0 ° C do + 4 ° C. Čas za zrelo mleto meso je odvisen od uporabe dodatkov, različnih klobas.

Nitrit pomaga doseči zahtevano gostoto in teksturo mletega klobase, kar podaljša rok uporabnosti klobasizdelkov, ohranja primarno barvo mletega mesa po toplotni obdelavi. Prav tako ga lahko kupite skupaj s pokrovom za klobase v specializiranih prodajnih mestih. Ocenjene stopnje uporabe so prikazane na paketih.

Seveda je možno brez fermentacije v domači proizvodnji klobas, omejeno na soljenje in pripravo začimb, toda za zagotovitev, da okus klobas ustreza priljubljeni sorti in je postal prepoznaven, morate natančno upoštevati recepte vaših najljubših klobas Servelat, Moskovskaya, Salami in drugih vrst klobas. Kot konzervans za posušene klobase lahko uporabite belo suho vino ali konjak, vendar ne pozabite, da te sestavine dajejo klobasam drugačen okus.

Jasno je, da mora meso izpolnjevati najvišje zahteve sanitarnih standardov za pripravo jedi. Za proizvodnjo klobas pa je treba uporabiti samo sveže ohlajeno meso. Poleg tega ta zahteva vpliva tudi na okus proizvoda, treba je upoštevati: odmrznjeno meso ni izpostavljeno nobeni fermentaciji, kot med zamrzovanjem, in še bolj - pri ponovnem zamrzovanju popolnoma izgubi potrebne biološke lastnosti.

Da bi dobili fino klobaso, je dovoljeno zamrzniti meso na temperaturo -1 -2 C. Pri takem hlajenju se meso bolje razreže na pastelno konsistenco.

Naknadna predelava mletega mesa se izvaja v skladu s posebnim receptom in metodo toplotne obdelave. Za klobase s špinačo je najpomembnejše, da dodamo mlečne maščobe. Mere slaninev klobasah, njihovo razmerje, razmerje med svinjino in govedino, stranske proizvode ureja tudi formulacija.

Po polnjenju lupine klobas z mletim mesom se polizdelki hranijo do šest ur, da se doseže popolno zorenje, da se preveri prisotnost razpok membrane, nastanek neželenih zračnih mehurčkov. Mehurčki se odstranijo z luknjanjem lupine z iglo. Področja razpoke lupine so vezana, da ohrani obliko nedotaknjeno med toplotno obdelavo. Klobasa se prekriva v hladilni opremi za vrvico, tako da se mleto meso stisne do zahtevane konsistence pod lastno težo. Izpostavljenost polizdelkom in mletemu mesu se izvaja v hladilnih komorah. Hiše klobase lahko obesite v običajni hladilnik na zgornji polici.

V postopku priprave klobas ni dovoljeno segrevanje mletega mesa z več kot 12 ° C, razen tehnologije kuhanja klobas, pri čemer se polizdelki v prvih dneh za izboljšanje fermentacije hranijo pri višji temperaturi (18-20 ° C).

Nato lahko začnete s toplotno obdelavo na recept.

Kot klobase za toplotno obdelavo so:

• kuhano;
• prekajeni in kuhani;
• polpušeno;
• Sir in mlečni izdelki;
• Klobase njihovih stranskih proizvodov (zelti, kri, jetra, jetra).

Na domu lahko kuhate katero koli od teh vrst klobas, vendar morate imeti ustrezno opremo, potrošni material (žaganje) in pogoje za kajenje (mestno stanovanje za domačo proizvodnjo klobas ni primerno).Gospodinjski dimni stroj se lahko zelo enostavno kupi ali zbere iz ročno izdelanih materialov v državi. Stroški in težave, povezane z nakupom opreme, se hitro izplačajo ob upoštevanju stroškov prekajenih klobas, mesnih izdelkov, rib in celo suhih sliv ali drugega sadja in zelenjave.

Nasvet: če želite kuhati prekajeno klobaso ali druge izdelke z dimljenim okusom, uporabite v mletem mesu kot dodatek, pripravljeno prekajeno slanino - želeni okus bo nujno prenesen na končni izdelek.

1. Domača klobasa iz svinjine in govejega mesa - "Beer" cooked

Surovine:

• Svinjski mleto, drobnozrnato (pol-svinjsko, lopatica) 2/3 del
• Svinjska šunka, sesekljani 1/3 del
\ t
• muškatni orešček, mleto mleko 2g /1kg mletega mesa
• Črni poper 2,5 g /1 kg
• Rafinirani sladkor 3 g /1 kg
• lupina kolagena (80 mm)

Tehnika kuhanja:

1. Za klobaso „Beer“ pripravite dve vrsti svinjine: polmasto - za drobno mleto sesekljano, mleto v pastozno stanje in šunko, ki jo morate rezati z nožem (kocke 1 x 1 cm).
2. Dodajte mleto meso sesekljanemu mesu, osvežite, dodajte začimbe in premešajte do homogene mase. Lupino namočite v toplo vodo in jo razrežite na trakove dolžine 20-25 cm. Pol ure držite v vodi, da bo bolj elastična.
3. Če ni brizge za klobase, jo napolnite z mlinom za meso. Poskusite napolniti. Napolnite lupine z vrvico na obeh straneh.
4. Moulded mesahlebce hranite pol ure na mizi, tako da je pri sobni temperaturi mleto meso bolje splaknilo z začimbami, nato še dve uri odstranite v hladno: mleto meso je treba zapečatiti, zračni mehurčki pa bodo prišli na površje. Potem jih lahko opazimo in odstranimo. Po nadaljevanju toplotne obdelave: kuhajte paro ali v pečici s sočasno paro pri 80 ° C, dokler temperatura ne doseže 70 v hlebcih.
5. Kuhane klobase so primerno pripravljene v multivartih, nastavile želeni način, ali - v pečici, ki je opremljena s konvojem s paro.

2. Domača klobasa iz svinjine in govedine - klobase "München"

Surovine:

• svinjski polobst (rama) in telečje meso - en del
• Voda - 100 ml /1 kg mletega mesa (t 25 ° C)
• Sestava začimb za klobase "München" 6 g /1 kg mletega mesa
• Sol 20 g /1 kg
• Če želite, lahko za domači recept vključite naslednje:
• Suha gorčica, med
\ t
• limonin sok
• Naravna lupina (svinjski trebuh) - 2 m na 1 kg mletega mesa

Tehnologija priprave:

1. Meso zdrobimo tako, da ga prećkamo skozi mreżo s premerom 3-4 mm. Ohladite mleto meso na 0 C.
2. Dodajte začimbo: uporabite pripravljeno mešanico klobas, ki ste jo kupili v specializirani trgovini, ali pa pripravite majhno količino začimb, vključno z iztisnjenim muškatnim oreščkom, črnim poprom, posušenim peteršiljem in majhnim ščepom kardamoma v enakih deležih limonino lupino
3. Dodajte tudi druge začimbe po želji. Prenesite drobtino naPosodo mešala, vlijemo toplo vodo in v homogeno pastasto konsistenco. Temperatura mletega mesa ne sme presegati 12 C.
4. Dokončajte mleto meso v injekcijski brizgi za klobase ali uporabite mlinček za meso s šobo (? 15 mm). Lupino najprej nanesite v toplo vodo, nanesite na brizgo in napolnite z mletim mesom.
5. Razdelite polizdelke na kose 8 cm in oblikujte klobase, kot so klobase. Očitajte končne izdelke z obroči.
6. V ponvi segrejte vodo 90 ° C. Kobasice umijte in jih kuhajte, dokler se temperatura 70 v klobasah.

3. Domača klobasa iz svinjskega in govejega sira "Cognac"

Surovine:

• Teletina 700 g
• Ohlajena nemastna svinjina (pokrov motorja, lopatica, vrat) - 2,1 kg
• Spit, nesoljeno (trdno) 1,4 kg
• Cognac 100 ml
Za začimbe:
• Sol kuhana 75 g
• Zemeljski kardamom 10 g
• Paprika črna 25 g
• Nageljnov 10 g
• Začinjena rdeča paprika po okusu
• Paprika, sladko 40 g
Nitritna sol 1 g
• Shavliya - po okusu
• granulirani česen 20 g
• muškat, zmlet 15 g
• lupina kolagena (40 mm) 3,5-4 m

Tehnika kuhanja:

1. Meso je treba očistiti iz filma in notranje mehke maščobe. Teletino skuhamo in zavrtimo z nožem: meso - rezine 0,5-0,8 cm, konj - 1 × 1 cm. Svinjina v kombinaciji ali mlinček za meso z najmanjšim žarom. Mesne pripravke združite in premešajte do homogene mase. Po gnetenju nadevaskrbno vidbyyte za ločeno kolagena in deliti mleto kupili lepljivosti. Pour konjak polnjenje, ter ponovno premešamo. Kapaciteta zaviti film in odstranimo hladno 10 - 12 ur.
2. začimbe treba premešamo zmeljemo v mešalniku ali kavni mlinček do prahu.
3. Dodamo začimbe v nadev in dobro premešamo. Pripravljeni mleto v zaprti posodi v hladnem, tako da mesne začimbe. Po 10 urah zorenja mesa, narežemo na segmente kolagenske membrane za 35-40 cm, mokrih v topli vodi, da smo dobili elastičnost, odstrani odvečno vodo, saj je klobasa vyalytsya hladen način, brez toplotne obdelave, in vlažnost ni potrebna. Tesno izpolnite nadev ovojnice, poskušal preprečiti nastanek zračnih mehurčkov. Tie robnih vozlišč ali povleci niz. Prebadanja igla ovoj klobase procesu izsušitev prosto od znotraj.
4. mesne štruce obesite na vrata vrvic tako da se med seboj ne dotikajo. Suha pri 0 + 4 ° C v suhem in zračnem prostoru. V zvezi z mestnim stanovanje v'yalyty klobase se lahko v hladilniku, kar zagotavlja pravo temperaturo, brez poseganja v druge izdelke, vendar ne pozabite, da je za 3-4 tedne, dokler klobasa je zrel, morate zelo skrbno spremljanje skladnosti z zdravstvenimi standardi - vsi izdelki mora biti tesno pakirane. No, če je hladilnik opremljen z ventilatorjem - mora vsebovati dnevno, zjutraj in zvečer, za nekaj ur.

Pripravljenost surove klobase je določena s končno maso proizvoda, ki jo je treba zmanjšati z izgubo vlage dvakrat.

4. Domača klobasa iz svinjine in govejega mesa - klobase "Dairy"

Surovine za pripravo:

• Svinjski polizdelek (lopata, vrat) 700 g
• Teletina 300 g
• Mleko 50 ml
• Česen 9 g
• Sol 25 g
• Sladkor 2 g
• mleti koriander in črni poper - 1 g
• Natrijev nitrit 0,5 g
• lupina, kolagen (15 mm) 3 m

Metoda priprave:

1. Meso zdrobimo, dokler ne dobimo zelo drobnega mletega mesa. Lahko ga preskočite skozi mlinček z majhnim žarom, skupaj s česnom in nato še mešate z mešalcem. Dodajte začimbe, mleko in premešajte. Bodite prepričani, da odražajo nadev klobase: to bo pomagalo doseči gosto in vezano teksturo, brez zračnih mehurčkov znotraj. Posodo pokrijemo z mletim filmom in jo eno uro položimo na mraz.
2. Pripravite lupino, jo prenesite v toplo vodo do elastičnega stanja in nadaljujte z nadevom z mletim mesom. Kot gosto polnjenje lupine polnjene, ga razdelite na enake segmente 5-6 cm, pomikanje trak okoli svoje osi. Napolnite polizdelke z iglo, obesite na prečni nosilec in stojte za mleto meso pri 0 ° C v hladilniku.
3. Za kuhanje klobas pri temperaturi 90–95 ° C v ponvi, ne da bi pustili vreti vrele vode. Čas kuhanja - 30-40 minut. Toda bolje je uporabiti kovinski thermoshp za vzdrževanje temperaturnega režima.
4. Klobase se lahko pripravijo brez nitritne soli, v tem primeru pa se njihova barva po kuhanju spremeni.

5. Domača klobasa iz svinjine in govedine "Doktorice"

Izdelki:

• Svinjska govedina 250 g
• prašičji zdrob 750 g
• Natrijev fosfat 3 g
• 200 ml vode, prečiščenega

Mešanica začimb za klobaso "Doctor's":

muškat (2 g), natrijev nitrit (10 g), črni poper (1 g), sladkor (2 g), solna posoda 10 g kardamoma (0,5 g) - izračun za 1 kg mletega mesa, kolagenske membrane (80 mm) 2x40 cm

Priprava:

1. Mešanico začimb je mogoče uporabiti pripravljeno ali jo zložiti neodvisno od navedenih sestavin.
2. Svinjina in goveje meso prečkajo mlin za meso, zamrznejo meso v zamrzovalniku pri t -2 C, nato pa zopet preidejo v mlin za meso, tako da se zmeša žganje v paste. Ko je zamrznjen, ga vedno zatesnite v nepredušni embalaži, tako da vlaga iz zamrzovalnika ne zadene mesa in da mesni sok ostane v nadevu.
3. Drobljenje zdrobimo ločeno. V manj maščobnih govedinah dodajte malo vode, natrijevega fosfata, da bo snov svežnja zdrobljen. Nato v mastno mleto meso dodamo mastno svinjino. Okus in konsistenca klobase sta odvisna od zaporedja drobljenja in mešanja mletega mesa.
4. Pripravljeno lupino premešamo, preverimo kakovost polnjenja. Pokrijte konce lupine z vozlom, obesite klobaso za vrv na mrazu. Pijte, kot tudi klobase "Dairy".

6. Domača klobasa iz svinjskega in govejega mesa - pusto jajce

Sestavine za kuhanje 1 kg klobas:

• Mešanica začimb:
• koriander, kumina, poper, glukoza (sladkor) - v enakih delih; 1 kg mletega mesa - 8 g začimb
• Kuhanje soli 20 g
• Jajce 1 kos.
• Čebula 15 g
• Mleko v celoti pasterizirano 100 ml
• Lopata, svinjska 300 g
• Prsi 350 g (svinjina)
• Jetra govedine 350 g (neto)
• Goveja lupina (ali poliamid)? 60 mm - 1,2 m

Tehnologija priprave:

1. Sestavine mesa se narežemo na kocke in 15 minut kuhamo v vreli brez slane vode.
2. Postavite jih v mešalnik, dodajte suho čebulo, mleko in začimbe. Porazite maso. Dodajte jajca mletemu mesu, ko se ohladi na sobno temperaturo.
3. Napolnjeno lupino napolnimo, zveżemo in razdelimo na tri segmente enake dolżine, ki zavrtijo lupino.
4. Film potisnite po celotni dolžini igle, da sprostite zrak.
5. Zaustavitev polizdelkov.
6. Način kuhanja je klasičen v pečici s paro pri t 80 ° C, dokler se v klobasi ne doseže 70 ° C.

Domača klobasa iz svinjine in govejega mesa - koristni nasveti in triki

• V primeru, da ni posebnih pripomočkov za mlin za meso, napolnite klobaso za klobaso, uporabite lahko stari "dedovski" način: vzemite katero koli plastično, gumijasto ali kovinsko cev (ustrezen premer, skozi dno lupine)na telefonu. Kot polnjenje lupine polnjene, s prosto roko, jo potisnite v nasprotno smer, porazdelitev mleto stalno po vsej dolžini.
• Pri polnjenju lupine z minerali je pomembno preprečiti nastanek zračnih mehurčkov v polizdelkih. Da bi jih odstranili iz klobase, po polnjenju, na mestih nastajanja mehurčkov, luknjo prebodite z iglo. Ne mudi se kuhati ali utekočiti klobase. Obesite ga na vrvico in jo zadržite nekaj ur. Zaželeno je držati zaklop v hladilniku. V 5-6 urah se mesne polizdelke stisnejo do želene konsistence, dokonča fermentacija in meso se napolni z začimbami, ki se dodajajo v procesu priprave mletega mesa.
• Klobaso je treba hraniti tudi v stanju mirovanja. To je priročno, da v visoki lonec, suspendiranje meso štruce na bar, da ohranijo svojo obliko. Še en primeren način kuhanja je pečica s parnim samostanom. Če pečica ni opremljena z najnovejšo tehnologijo, poskusite še vedno odložiti klobaso, spodaj pa jo položite z vodo. Po potrebi zalijte do kuhanja.
• Pripravljena klobasa se lahko določi po okusu, če pa med kuhanjem ne želite rezati metle, kupite poseben thermoshp. Temperatura 70 ° C v kuhani klobasi pomeni, da jo lahko zaužijemo. Za prekajene klobase je ta indikator 26-28 ° C.