Marmorno meso - kaj je to in kaj se razlikuje od običajnega: kako kuhati zrezek, imena delov trupov, posebna tehnologija predelave
Vsebina
To je poseben proizvod, za katerega je značilno veliko maščobnih plasti, zaradi katerih je meso zelo sočno in mehko. Rez izgleda nenavadno - roza barva je prežeta z belimi delitvami, ki tvorijo marmorno meso. Med kuhanjem se maščobne plasti topijo, posodo napolnimo s sokom, zaradi česar pridobi edinstveno mehkobo in aromo. Najdražje meso je tisto, v katerem je največje število takšnih plasti.
Kaj je marmorno meso
Pogosto se ta izraz uporablja za govedino (goveje meso), lahko pa se uporablja tudi za svinjino, hren (rezani jakutski konji). Marmorno meso je kos rdečih filetov, ki vsebuje zadostno količino intramuskularne maščobe, ki se nahaja v plasti, in spominja na marmorni vzorec. Pri mlajših kravah in bikih se marmor le redko vidi, tako kot pri teletini se maščoba razvije najprej v srcu, ledvicah, medenici (pod kožo). Šele po zorenju živalskih maščob se začnejo tvoriti vlakna v intersticijskem prostoru in neposredno v mišicah.
Kaj?razlikuje marmor govejega mesa od običajne
Obstajata dve glavni vrsti krav - mesne in mlečne pasme. Slednji naj bi dali mleko, kar počnejo vse svoje življenje. Ko se krava te pasme stara, se dovoli zakol. Takšno meso se prodaja na trgih in v supermarketih. Mesne krave so posebej prikazane tako, da po določenem času (zrnje ali trave) gredo na zakol. Takšne živali so genetsko nagnjene k rasti intramuskularne maščobe, tako da ima goveje meso vzorec marmorja.
Meso z maščobnimi žilami je zelo mehko, sočno in mehko. Marmor govejega mesa prihaja na policah trgovin ne pogosto, je drago, ker zahteva strogo skladnost s tehnologijo gojenja. Marmorna svinjina, kot goveje meso, se šteje za poslastico zaradi majhnega deleža v skupni količini proizvedenih mesnih izdelkov, pri čemer se povpraševanje povečuje. Fit obara z maščobnimi plasti se zelo hitro kuha - mlado meso traja le nekaj minut.
Kako gojiti marmorno goveje meso
V RF je izbira mesa goveda dobila zagon. Eden od voditeljev tega agrosegment je skupina podjetij "Zarynye", ki proizvajajo izdelke pod blagovno znamko "PrimeBif". To meso marmorja je pridobljeno iz bikov pasme aberdeen-angus, ki se pasejo in krmejo v ekološko čistem območju Kaluga in Voronezh.
Živali vse leto živijo v okolju, ki je blizu naravnega travnika na prostemtrava, po kateri se prenesejo v fidlot. Proizvajalec jim že šest mesecev daje posebno mešanico žitnih zrn na osnovi mokre koruze. Kot rezultat, visoko kakovostno marmorno meso prihaja iz polic, iz katerih izdelujejo sočne zrezke. Da bi okusili goveje meso, se je pred dostavo v prodajalne popolnoma odprlo in izpostavljeno dvotedenskemu mokrem dozorevanju.
Dejavniki, ki vplivajo na marmor
Ta izraz določa prisotnost intramuskularne maščobe v mesu. Ocenjevalci gledajo na volumen in porazdelitev maščobnih vlaken najdaljše hrbtne mišice v prerezu med 12 in 13 rebri. Stopnja marmorja je eden od glavnih kriterijev za določanje kategorije kakovosti proizvodov. Ta indikator je odvisen od pasme, genetskih podatkov živali, vzreje. Govedo goveda (Wagy, Aberdeen-Angus, Shortgorsk, itd.) In pasme (golshtanskaya, jersey) imajo več maščobe v mišicah.
Marmorno meso ne bo izšlo brez ustrezne prehrane. Čim dlje se živina hrani z visoko kalorično krmo, večja je verjetnost, da bo dobila najvišje možne kakovostne lastnosti govejega mesa, vendar bo pridobljeno bistveno manjše število kosov marmorja (razmerje pustega mesa z marmorjem s starostjo živali se spremeni v korist prvega). Hranjenje krav in bikov z veliko količino koruzne koruze in ječmena spremeni barvo življenja iz rumene v belo. Poleg tega se bodo povečale možnosti za pridobitev višje kakovosti v skladu s sprejetimi standardi.
Nezadostna telesna dejavnost - dejavnik, kivpliva tudi na gojenje marmornega mesa. Pri bikih in kravah, ki so rasle v bližnjih stojnicah, je meso mehkejše od živali, kar je omogočilo veliko hoje. Torej, živali, ki so omejene v gibanju, zlahka nabirajo maščobo v mišicah, njihova hrbtenica postane blaga. Krma za živino poje veliko rastlin, bogatih z vlakninami (namesto zrna) in ima pri hoji veliko mišične moči, tako da mišična tkiva postanejo suha.
Svetovna tehnologija za vzrejo in krmljenje živine za marmorno meso je fidlot, ki predstavlja območja za pitanje z visoko kalorično krmo najmanj 4-5 mesecev pred zakolom. Začetni čas rasti živali je na prosti paši. Pasma bikov Kobe molzimo do starosti šestih let, potem ko smo jo presadili na pašo, kjer rastejo skoraj brez človeškega posredovanja na prostem padcu.
Gojena živina se prevede v posamezne prostore z zvočno izoliranimi stenami in obešena v vajeti, tako da se ne morejo premikati, ampak tudi ne lažejo, saj bodo mišice v napetosti za enotno plastenje maščobnih tkiv. V tem času biki prejmejo izbrano zrnje in visoko kakovostno pivo (slednje je potrebno za izboljšanje apetita). Takšna prehrana povečuje odlaganje maščobe. Povprečni standard za pitanje zrna je 200-300 dni. Da bi maščoba prodrla globoko in ustvarila tanke plasti v mišicah, voli redno opravljajo vibro masažo.
Vrste zrezkov marmornega mesa
Goveji zrezki - drag obrok, za katerega je mesose vzame iz najboljših delov govejih trupov. Za kuhanje je primerna le desetina celotne krave. Sodobna kuhinja razlikuje naslednje vrste zrezkov, katerih imena označujejo mesto trupov, iz katerih je bilo meso razrezano:
- klubski zrezek - je odrezan od hrbta v območju debelega roba najdaljše hrbtne mišice, ima majhno rebro;
- ribji zrezek - vzet iz podkožnega dela telesa živali, ima veliko maščobnih tkiv;
- Tibonski zrezek - meso na kamnu v obliki črke T, razrezano na meji med ledvenim in hrbteničnim delom na tankem robu najdaljše mišice hrbta in tanek rob sponke, ki je sestavljen iz dveh različnih vrst filejev (New- York 'in file-minion);
- stripline-steak - vzet iz pasu ledvenega dela, brez kosti;
- zrezek v hlevu - izrezan iz pasu krave na debelem robu reza;
- zrezek krožnega križišča - izrezan iz zgornjega dela kolka;
- zrezek iz pečice - marmorno meso, izrezano iz pasu v območju glavnega dela reza;
- zrezek z zavetjem - okusen in drag kos z odprtino za živali;
- file-mignon - prečni tanek prerez osrednjega dela rezalnega fileja z najbolj nežnim mesom;
- tornedos - majhne rezine iz tankega roba osrednjega dela škarij, ki se uporabljajo za pripravo medaljonov;
- Shatobrian - debel rob osrednjega dela reza, ki je popolnoma prepražen, se ne razlikuje veliko od fileja-mignona, ampak je na voljo brez stoje na ploščici in se razprostira po dolžini.
Kako kuhati meso
Za peko marmornega fileja na žaru ali ponvi uporabite odrezek iz robnega dela, za katerega je značilna visoka stopnja maščobe in sočna vsebina. Ta različica jedi v restavracijah je cenjena bolj kot druge. Bučno goveje meso ni priporočljivo. Pri kuhanju zrezka je bolje, da se ne mudi, sicer bo notranjost kosov ostala surova. Optimalna temperatura za marmorno govedino je 160 stopinj.
Ko kuhate meso na majhnem ognju, ga pogosto obrnite, enakomerno segrevajte izdelek na vseh straneh. Dobili boste ne le čudovito skorjo, temveč tudi dobro pečeno v jedi. Nemogoče je, da bi se mišična vlakna skrčila pred šokom pri visokih temperaturah, ker bodo potem hitro sprostili vso vlago in zrezek se bo posušil. Če ima kos med maščobo, med obdelavo fileja, ga ne razrežite in pustite v času kalcinacije, potem bo zrezek čim bolj sočen. Po kuhanju lahko odrežete dodatno maščobo. Okras iz marmorne govedine bo zelenjava ali krompir.
