Sommelier - kdo ve, kaj in kakšne spretnosti ima

V sodobnih restavracijah lahko obiskovalci uporabljajo storitve predstavnika enega od skrivnostnih in prestižnih poklicev - sommelierjev. Torej oseba, ki temeljito razume kot vino, je sposobna dati plemenito pijačo, ve, s čim bolje je združiti različne sorte, se imenuje. Dober sommelier ima posebno izobrazbo, ima sposobnost čutiti razpoloženje stranke, lahko ugibati svoje koristi.

Kdo je sommelier

Najboljšo opredelitev poklica je dal predsednik Zveze sommelierja Francije - Georges Pertuise. Po njegovem mnenju je sommelier (včasih Somogy) strokovnjak za vina odgovoren za pijačo v restavraciji. Ta specialist lahko naročniku priporoči aperitiv, podporo in vljudnost, da služi pijačam in nadzoruje krmo od začetka do konca obroka. Takšen strokovnjak je v državi ne samo restavracija, lahko dela v elitnem kavarni, na večerjih, poročnih obredih, banketih.

Cavist in sommelier - kakšna je razlika

Strokovnjaki za vina povprašujejo ne le v gostinskih obratih. Trgovine, ki prodajajo elitni alkohol, najamejo kavisti. Razlika med votlino in sommelierjem je očitna - prva prodaja vina in drugih alkoholnih pijač, druga pa jih postavlja na mizo.Cavist ima poglobljeno znanje o vrstah vin, njihovih pridelovalcev, značilnostih pijač. Cavist morda ni strokovnjak za degustacijo vin, vendar ve, katere jedi združujejo sorto, lahko rahlo razumejo prednosti stranke, ponujajo vredno pijačo.

Zgodovina poklica

Sommelier - francoska beseda, ki se nam je zgodila že od antičnih časov, dobesedno pomeni "vlačenje". V srednjem veku je tako imenovani človek, ki spremlja ohranjanje stvari mojstra med dolgim ​​potovanjem. Kasneje v sommelierju so bile še druge naloge - upravljanje lastnine lastnika, ko je prišlo obdobje poravnave. Častna dolžnost pomočnika fevdalnega gospoda je bila degustacija jedi, preden je kuhar okusil jedi. V tem času je bilo nevarno, da bi odstranili neželeni pogosto uporabljeni strup.

V zgodovinski literaturi se omenja, da je bila v začetku 17. stoletja nalog sommelierja služiti gostitelju z gostom med praznikom. Hkrati je imela upravljavec mize veliko nalog - skladiščenje in nakup izdelkov, priprava in serviranje jedi, serviranje jedilnega pribora. Pokojnina sommelier se je v tem smislu oblikovala šele v začetku 19. stoletja.

Značilnosti poklica

Sommelier začne delovati pri izbiri vina v restavraciji. To je odgovorna naloga - priljubljenost in dobiček institucije je neposredno odvisna od tega. Ko ustvarite meni vin, morate uravnotežiti koncept restavracije, kuhinje, funkcij menija, cenovne politike. V srednjih zavodihPričakuje se, da ponudijo 20-30 vina v restavracijah, razkošje - vsaj 80 Sommelier sodeluje z dobavitelji (vsaj 10), naloga - po naročilu vina, ki ustrezajo ravni institucij in v kombinaciji z glavnimi jedmi.

Posebne vina mora imeti lastnosti, brez katerih se bo delo opravljeno dobro - kommunykatyvnostyu, inteligenco, Umetnost in poslovne sposobnosti. Sommelier je isti upravitelj, ki je odgovoren za kartico za vino v baru, ki pozna vse nianse restavracije. Pomembno je, da je bilo njegovo delo usklajuje z direktorjem in kuhar, ker je ta trio je v pisarni ustanovitve sprednji. V videzu restavracije ocenjujejo načine tega strokovnjaka.

Odgovornosti sommelierja

Specialist za vino je težko, vendar izredno zanimivo področje dejavnosti. Standardne naloge somelije ali sommelierja so:

• Oblikovanje "menija vin" ali vinska karta restavracije. To je sommelier vizitka, krono znanja, veščin, zmožnosti analize trga.
• Izbira dobaviteljev vina, žganih pijač, cigar. Nakup in redno dopolnjevanje vinskih kleti.
• Nadzor nad pogoji skladiščenja steklenic in sodov vina, priprava dokumentov.
• Biti umetnik je lepo, da predloži steklenico, prelijemo vsebino očal.
• Povej stranko piti ob popolnem poznavanju predmeta - regijo, v kateri je bilo grozdje pridelano, zlasti poleti in jeseni, ko je bilo zbranih. V tem primeru mora strokovnjak za vino govoriti tako, da so njegovi obiskovalcizgodba je bila zanimiva - pomembno je, da ne zlorabljate izrazov, temveč pijačo preprosto opišite s preprostimi besedami, kar povzroča željo, da poskusite priporočiti.
• Ne temeljite na pridobljenem znanju in sistematično dvignite raven kvalifikacije. Dober sommelier je redno prisoten na prireditvah, povezanih z vinom - razstavami, degustacijami, mednarodnimi festivali. Hkrati specialist za vino ponuja tudi restavracijsko osebje - kuharje, bartoneje, natakarje, ki se seznanjajo s svežimi okusi na seznamu vin, ki se redno posodabljajo.
• Če ima restavracija konfliktne razmere v zvezi s vinom, mora biti sommelier zmožen plačati nezadovoljstvo strank in rešiti spor.

Znanje in spretnosti

Sommelier mora imeti znanje in spretnosti, ki mu bodo omogočile kvalitetno opravljanje svojega dela. Specialist za vino mora imeti naslednje spretnosti:

• prosto krmariti po kakovosti in značilnostih predlaganih vin. Razumeti razlike med sortami grozdja in pijačami iz njih.
• Razumejo kot čaj, kava, cigare.
• Poznamo izraze, ki jih poznavalci uporabljajo za opis značilnosti pijače, da bi z besedami lahko opisali občutke, ki nastanejo pri degustaciji vin.
• Da bi lahko učinkovito in previdno odprli vino, napolnili očala, sledili premiki sedimenta v decanterju, grofici iz stekla za plemenito pijačo.
• poznate osnove kuhanja. Dober sommelier je sposoben razlikovati začimbe, ki jih vodijo njihove arome in značilnosti, upošteva stopnjo praženja mesa in rib, pozna okus indoslednost omak. Ti podatki so potrebni za ustrezno izbiro pijač za različne jedi.
• Imeti zanesljiv spomin - zapomniti se, v kateri regiji se razvije ena ali druga sorta grozdja, ki ima svoj okus, korelirati cene trga z vinom s ponudbami tovarn, ki proizvajajo.
• Imeti sposobnost komunikacije, sposobnost prilagajanja razpoloženju sogovornika. Da bi ustrezno ocenili solventnost stranke - pomembno je, da ne naletite na težave s stroški priporočene pijače.
• imeti kulturo pitja alkohola.
• Spoznati psihologijo. Specialist za vino lahko preberete želje stranke glede vedenja, mimikrije in izbire jedi. Standard dela sommelierjev je operativni odgovor na vprašanja obiskovalca restavracije - čas za razmislek je le 2-3 minute.

Kjer študirati

Da bi dobili sommelier poklic, morate pridobiti posebno izobrazbo in se naučiti spretnosti degustacije in serviranja alkoholnih pijač. Strokovnjak je usmerjen v te vede kot vinarstvo, enagastronomijo (pravila vestnega izbora vina do jedi in njihove optimalne kombinacije). Prihodnji strokovnjaki za vino preučujejo zgodovino tehnologije pridelovanja grozdja in vinarstva, organoleptično metodo za določanje kakovosti izdelkov skozi čute, razlike v vinogradništvu v priznanih regijah.

Usposabljanje poteka ob obisku šol, organiziranih na podlagi mednarodnih organizacij, ki imajo potrdilo za to vrsto dejavnosti. Med njimi - The Wine & amp; Duhovnega izobraževalnega sklada, magisterija Sommelier (z glavnimLondonska pisarna), Mednarodna združba Sommelier (sedež v ZDA in Kanadi) itd. V Rusiji in državah nekdanje unije ni šol organiziranih pod okriljem stebrov vinarstva. Znanje je mogoče pridobiti s tečaji iz vseh vrst vinogradniških in prodajnih podjetij.

V Evropi, kjer je vinifikacija napredovala, je sommelier usposabljanje povprečno leto. Nudimo poučevanje osnov poklicev za obdobje od 1 do 6 mesecev. Po zaključku šole ali tečaja študent prejme državno priznano diplomo. Stroški tečaja se gibljejo od 300 do 1000 dolarjev. Razpoložljivost dokumenta ne zagotavlja visoke plačljive zaposlitve - delodajalci postavljajo visoke zahteve na sommelier prostih delovnih mest, med njimi visokošolsko izobraževanje in delovne spretnosti.

Video posnetki